Видео-урок «Бородинский хлеб»

В этом уроке печем легендарный ржаной заварной хлеб на закваске. Его название —

Бородинский. Мы испечем с вами настоящий Бородинский хлеб. Технология и рецептуры этого хлеба по советскому ГОСТу. Только я исключила хлебопекарные дрожжи, которые хоть и в минимальном количестве, но добавлялись в производстве. Но от этого Бородинский только выигрывает во вкусе и пользе. Процесс приготовления этого хлеба занимает достаточно продолжительное время, но результат однозначно стоит потраченных усилий. Аромат и вкус Бородинского хлеба покоряет навсегда. И я не согласна с мнением что за этот хлеб стоит браться только имею опыт в хлебопечении. Соблюдайте все условия и следите за консистенцией  опары и теста, — и у вас получится настоящий Бородинский.

И так мы приступаем. За день до выпечки заводим закваску. Для этого достали 50 грамм ржаного стартера из холодильника, и оставили его на час при комнатной температуре. Также подготовили 140 грамм ржаной муки, лучше цельно зерновой, и 140 миллилитров воды комнатной температуры.

Просеиваем в чашу к стартеру муку и добавляем воду.

 Всё хорошо перемешиваем. Закваска должна получиться консистенции густой сметаны.

Накрываем закваску и оставляем стоять 14 часов, лучше это сделать на ночь.

Утром за три часа до готовности закваски делаем заварку. Для заварки берем — 160 грамм ржаной муки, лучше цельно зерновой, просеиваем ее в чашу. Добавляем 50 грамм ферментированного ржаного солода, и три чайные ложки молотого кориандра. Всё перемешиваем.

Для заварки духовку прогреваем на 65 градусов.

В отдельную стеклянную чашу отмеряем 500 миллилитров кипятка. И постоянно перемешивая, медленно всыпаем туда сухую смесь из муки кориандра и солода.

Заварка получается вот такой консистенции.

Накрываем заварку, чтобы она не испарялась, и ставим в нагретую духовку на 2 часа.

Через два часа вытащили заварку из духовки. И далее даём ей остыть до комнатной температуры. На это ушло около часа.

Закваска к этому времени тоже подошла, она простояла 14 часов. И вот так сейчас она выглядит — на поверхности видно множество крупных пузырьков.

Теперь готовим опару. Для этого понадобится 340 грамм ржаной муки, лучше обдирной, и, возможно 100 миллилитров воды. Но воду пока не добавляем.

Для опары смешиваем заварку с закваской.

Просеиваем туда же муку, и начинаем всё перемешивать.

Опара должна получиться густая, так чтобы ее можно было вымешивать ложкой. Вода нам не понадобилась.

Накрываем опару и оставляем в тёплом месте на три часа. Объема пары должен увеличиться в 2 раза.

Через три часа наша опара готова, вот так она сейчас выглядит.

Можно приступать к заведению тесто для теста. Нам понадобится 200 грамм ржаной муки, у меня обдирная. 150 грамм пшеничной муки второго сорта, можно заменить на первую. 20 грамм соли и 60 грамм сахара. 40 грамм темной патоки и 160 миллилитров воды комнатной температуры.

Для начала патоку и сахар разводим в воде. Перемешиваем, пока они полностью не растворятся.

Добавляем патоку и сахар к опаре и постепенно всё вымешиваем. Засыпаем соль и просеянную  муку. Замешиваем тесто средней консистенции. Так как в тесте почти только ржаная мука, — оно остается сильно липким. Но оно не должно быть ни жидким, но и не сухим.

Вымешивать долго не надо, хватит, чтобы все хорошо перемешалось. Когда перемешали

— тесто разравниваем немного по поверхности. Накрываем, и оставляем в покое на 30 минут.

Пока отдыхает тесто — подготавливаем форму для выпечки. Для этого растопленным сливочным маслом смазываем дно и бока формы.

Теперь нужно переложить тесто по формам. Чтобы переложить его в равных количествах, нужно заранее запомнить вес тары. На дно форм можно насыпать немного целого кориандра. Раскладываем тесто по формам.

Теперь нужно разгладить поверхность теста. Для этого смачиваем руки водой, и разглаживаем макушки у хлеба. Это нужно для того чтобы поверхность хлеба была ровной и гладкой.

Поверхность также посыпаем целым кориандром. И чтобы кориандр не обсыпался, у готового хлеба — придавливаем его на поверхности.

Ставим хлеб на расстойку на 2-3 часа при комнатной температуре. Объем должен увеличиться в 2 раза. Я для этого использую выключенную духовку.

За полчаса до выпечки вынимаем хлеб из духовки. Духовку включаем на 240 градусов. Ставим снизу противень для пара.

Форма с хлебом накроем пока пакетом, чтобы поверхность хлеба не подсыхал.

Перед выпечкой подготовим кипяток для пара. Когда духовка прогрелась, ставим формы в духовку.

На нижний противень выливаем кипяток и создаем пар. Первые десять минут причем с паром.

Через десять минут снижаем температуру на 200 градусов. Убираем пар из духовки и печем хлеб до готовности еще 50 минут.

Готовый хлеб достаем, и сразу же вынимаем его из форм. Перекладываю на решетку. Хлеб полностью остужаем на решетке и лучше разрезать его только на следующий день, так как он еще сильно липкий.

Утром следующего дня мы можем нарезать наш вкусный и любимый Бородинский хлебушек.

Надеюсь, просмотр этого урока даст вам хороший результат по выпечке настоящего ржаного заварного хлеба. Оставляйте свои комментарии и пожелания.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *