Белый хлеб формовой

Урок снят по просьбе многих подписчиков. Белый формовой достоин внимания и уважения.

За день до выпечки заводим закваску. Но для начала освежаем стартер. Для этого достали из холодильника 8 грамм ржаного или пшеничного стартера. Подготовили 16 грамм пшеничной муки 1 сорта. И 16 грамм воды комнатной температуры. К стартеру добавляем муку и воду.

И всё хорошо перемешиваем. Получается жиденькая закваска 100% влажности. Накрываем стартер, и оставляем на 6-8 часов при комнатной температуры.

Когда стартер стал активным, — на поверхности появилось множество пузырьков, и он увеличился в два раза. Теперь на нём можно заводить закваску.

Для закваски подготовили 220 грамм просеянной пшеничной муки первого сорта и 180 грамм воды комнатной температуры. Заводим закваску в стеклянной чаше по больше. Перекладываем весь освежённый стартер. Добавляем к нему муку и вливаем воду.

Для теста понадобится вся закваска. Пшеничная мука 1-го сорта – 410гр. Мука ржаная 30гр. Соль – 11гр. Вода – 275гр. Очищенные и порубленные грецкие орехи – 95гр. И изюм – 80гр.

Закваску хорошо вымешиваем до однородного состояния. Закваску накрываем и оставляем бродить на 10-12 часов, лучше это сделать на ночь.

Утром закваска готова, у меня прошло 12 часов. Закваска хорошо увеличилась в объёме и на поверхности множество крупных пузырьков.

Можем приступать к заведению теста. Для теста подготовили 1 килограмм просеянной муки первого сорта. 650 грамм прохладной воды, около 16-ти градусов, и 20 грамм соли.

Сначала в чаше миксера смешиваем воду и 400 грамм свежей закваски. Тщательно перемешиваем закваску в воде. После этого добавляем соль и муку. Замешиваем тесто на низких оборотах, что бы всё соединилось. Должна получиться очень мягкая и липкая масса.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом. Тесто лучше ещё немного обмять в ручную, и переложить его в чашу. Чашу накрываем и ставим на расстойку на четыре часа.

Во время расстойки работаем с тестом по этому плану –

10 мин. отдых

Обминка теста

10 мин. отдых

Обминка теста

10 мин. отдых

Обминка теста

30 мин. отдых

Обминка теста

1 час отдых

Обминка теста

Обминку теста можно делать, не вынимая тесто из чаши. Так как тесто остаётся липким, то смачиваем руку в воде.

Берём тесто за край, вытягиваем его и складываем к середине. Так делаем со всех четырёх сторон. Затем тесто накрываем и оставляем до следующей обминки.

При пятой обминки тесто меняет свою структуру, становится более эластичным и увеличивается в объёме. После пятой обминки накрываем тесто, и оно отдыхает два часа.

 Перед формовкой теста – подготавливаем формы, для этого смазываем их растопленным сливочным маслом. Особенно хорошо нужно смазать бока формы.

Далее слегка посыпаем формы мукой, я для этого использую кукурузную муку.

После расстойки тесто готово для формирования. Стол хорошо посыпаем мукой, перекладываем на него подошедшее тесто. Сверху так же посыпаем мукой, и делим тесто на три равные части.

Каждой части предаём сначала округлую форму. Затем накрываем их, и оставляем на десять минут отдохнуть.

Через десять минут приступаем уже к формированию хлеба. Для формового теста лучше формировать тесто рулетом.

Сформированный хлеб укладываем в форму швом в низ. Так же формируем остальной хлеб. Поверхность хлеба присыпаем мукой, накрываем, и ставим на расстойку 3-4 часа, до увеличения вдвое.

Духовку за ранее прогреваем за ранее до 250 градусов вместе с ёмкостью для пара. У меня хлеб подошёл за три часа. Отправляем формы с хлебом в разогретую духовку, снизу создаём пар – выливая кипяток.

Для дополнительного пара – можно побрызгать стенки духовки. Печём первые десять минут с паром. Затем температуру снижаем до 200 градусов, остатки пара убираем.

Дополнительно я переставляю формы на нижний уровень, так как поверхность хлеба сильно румянится. Печём до готовности ещё 30 минут.

Через 30 минут хлеб сразу вынимаем из форм. И если печём хлеб в толстых алюминиевых формах, то как правило бока у него бледные

Поэтому можно пропечь хлеб ещё при 200 градусов 10 минут. Готовый хлеб достаём из духовки. Можно постучать по хлебу, если хлеб готов должен звучать глухо.

Хлеб сразу же перекладываем на решётку и полностью его остужаем. У этого хлеба во время остывания может потрескиваться корочка.

Остывший хлеб уже можно нарезать. У хлеба получается очень мягкий и пористый мякиш. А так же тонкая и хрустящая корочка.

Приятного аппетита!

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *