Зерновой хлеб уникален тем, что в состав теста добавлены семья льна. Семена содержат жирное высыхающее масло (30—48 %), белок, углеводы, слизь (до 12 %), органические кислоты, стерины, линоцинамарин. В состав жирного масла входят глицериды линоленовой (35—45 %), линолевой (25—35 %), олеиновой (15—20 %), пальмитиновой и стеариновой кислот. В оболочках семян найдены линокофеин, линоцинамарин, глюкозид линамарин и метиловый эфир Р-окси-р-метилглутаровой кислоты. Лён является рекордсменом по содержанию т.н. омега-3 жиров, причём содержание омега-6 жиров
За день до выпечки готовим закваску и для начала освежаем стартер. Для этого подготовили — 10 грамм ржаного стартера, 16 грамм муки первого сорта, 8 грамм воды комнатной температуры.
К стартеру добавляем муку и воду и всё хорошо вымешиваем. Должна получиться очень густая закваска.
Накрываем и оставляем стартер на 6 часов.
За 6 часов наш стартер стал активным, он хорошо увеличился в объёме, и стал весь пористый. Теперь на нём можно заводить закваску для хлеба.
Для закваски так же просеяли 150 грамм пшеничной муки 1 сорта, и подготовили 190 грамм воды комнатной температуры. В чашу большего объёма перекладываем 30 грамм активного стартера.
Добавляем воду и размешиваем так, что бы он разошёлся в воде. Теперь добавляем муку и всё хорошо вымешиваем.
Должно получиться достаточно жидкая закваска. Закваску накрываем и оставляем на 12-14 часов.
Для мочки подготавливаем 70 грамм льняных семян и 210 грамм холодной воды (у меня вода из холодильника). Заливаем семена водой, накрываем, и так же оставляем на 12-14 часов.
Утром за ранее готовим подсолнечные семечки и кунжут – 120 грамм семечек подсолнуха и 60 грамм кунжута. Слегка обжариваем на сухой сковороде.
Моя закваска бродила 12 часов, она увеличилась в объёме вдвое, и на поверхности множество мелких пузырьков. Теперь можно заводить на ней тесто.
Для теста нам понадобиться 340 грамм готовой закваски, 770 грамм муки 1сорта, 80 грамм ржаной обойной муки цельнозерновой, 23 грамма соли, вся мочка подготовленная с вечера, обжаренные семечки с кунжутом и 320 грамм воды комнатной температуры.
В чашу к закваски перекладываем всю муку, добавляем соль, семечки с кунжутом, всю мочку.
Начинаем замешивать на низкой скорости и постепенно добавляем воду. Первые три минуты вымешиваем на низкой скорости, и затем ещё три минуты на средней.
Должно получиться мягкое, слегка липкое тесто. Тесто можно пообминать вручную.
Чашу, где будет расстаиваться тесто, смазываем растительным маслом. Перекладываем в неё тесто, накрываем, и оставляем на 2,5 часа.
Во время расстойки 2 раза складываем тесто через каждые 50 минут. Сейчас я делаю вторую обминку теста. Для того что бы растянуть и сложить тесто – берём тесто за край, растягиваем и скрадываем по середине. Так повторяем несколько раз со всех сторон. При обминке тесто становится очень послушным.
Накрываем и оставляем на последние 50 минут.
Когда тесто подошло, приступаем к формированию хлеба. Для этого стол посыпаем мукой и перекладываем на него тесто. Сверху тесто так же посыпаем мукой и делим его на две равные части.
Каждую часть формируем сначала в шар.
Каждую часть формируем сначала в шар.
Так как у меня овальные корзинки, — я формирую овальную булку хлеба.
Сформированный хлеб перекладываем швом в верх и сверху посыпаем мукой. Так же формируем второй хлеб.
Корзинки накрываем или убираем в пакеты, чтобы хлеб при расстойки не подсыхал. Ставим на расстойку на 2-2,5 часа.
За ранее прогреваем духовку до 240 гранусов вместе с камнем и ёмкостью для пара.
У меня хлеб простоял ровно 2 часа. Кладём тефлоновый лист или пергамент и осторожно придерживая рукой, выкладываем хлеб из корзинок.
Делаем на хлебе произвольные глубокие разрезы.
Отправляем хлеб в разогретую духовку, перетягивая его вместе с тефлоновым листом или пергаментом.
С низу выливаем кипяток и создаём пар. Дополнительно для пара можем побрызгать стенки духовки. Первые 15 минут печём с паром.
Затем пар выпускаем из духовки, из под хлеба можно убрать тефлоновый лист. Температуру снижаем до 200 градусов, и печём до готовности ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб из духовки, если звучит глухо – значит готов!
Перекладываем хлеб на решётку и полностью его остужаем.
Долгожданный момент настал, — нарезаем свежий ароматный Зерновой хлеб.
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info Вступайте в Хлебный Clab https://t.me/xlebinfo
ВКонтакте https://vk.com/xleb_info