Сегодня печём Барвихинский хлеб на закваске. На моем канале уже несколько раз спрашивали про такой рецепт. Барвихинский хлеб считается диетическим и очень полезным. А мне он понравился за его особенный вкус и аромат, за очень мягкий мякиш и тоненькую хрустящую корочку. Мне показалось очень необычным, что при замесе теста присутствует аромат сдобы, видимо такой аромат дает пшеничная крупа, которая добавляется в тесто наравне с мукой.
И ещё, тесто получается очень эластичным, и это несмотря на то, что оно остается влажным и очень мягким. В этот раз пеку хлеб в других формах, в них у хлеба получаются очень румяные бака. Объёмом этих форм на 20 процентов больше чем мои Л-10, и они идеально подошли для такого количества теста. Но, в принципе, можно распределить тесто и по трем формам Л-10, просто готовый хлеб получится чуть ниже.
И так, начинаем, как всегда закваски. Если у вас пшеничный или ржаной стартер, — достаём его из холодильника. Сначала нужно его освежить. Для этого подготовили 10 грамм стартера, 30 грамм пшеничной муки, и 30 грамм воды.
Сначала добавляем к стартеру воду и хорошо размешиваем его в воде. Теперь добавляем муку и все хорошо вымешиваем до однородного состояния.
Стартер накрываем и оставляем на шесть часов.
За это время наш стартер и стал активным, он увеличился в объеме. На поверхности множество пузырьков, можно заводить на нем закваску.
Для закваски также подготовили 240 грамм пшеничной муки и 180 грамм воды в чашу, где будет бродить закваска. Отмеряем 60 грамм активного стартера.
Перекладываем весь освеженный стартер чашу большего объема, добавляем туда же муку и вливаем воду закваску хорошо вымешиваем.
Добавляем сначала воду и размешиваем стартер в воде.
Теперь добавляем подготовленную муку и хорошо вымешиваем густую закваску.
Закваску накрываем и оставляем бродить на 10 часов.
Одновременно закваской готовим пшеничную мочку. Для этого нам понадобится 360 грамм пшеничной крупы и вода. У меня пшеничная крупа из мягких сортов чистая отборная, поэтому ее и не промывала.
Заливаем крупу водой 70 градусов в количестве 410 грамм.
Разглаживаем поверхность так чтобы вода покрывала всю крупу.
Накрываем и также оставляем на 10 часов, лучше это сделать на ночь.
Утром закваска готова. Она увеличилась в объеме как минимум двое, и на поверхности множество крупных пузырей.
А мочка в это время впитала в себя всю воду.
Для теста нам понадобится вся зрелая закваска, вся пшеничная мочка, а также 360 грамм пшеничной муки. 15 грамм сахара, 18 грамм соли и еще 40 грамм воды. Воды может понадобиться меньше или больше, все зависит от муки и сорта крупы.
В чашу, где будем замешивать тесто, перекладываем закваску и мочку. Засыпаем всю муку, добавляем сахар, воду.
И вымешиваем тесто минуты 3, до однородного состояния. Тесто должно получиться мягким.
Накрываем и оставляем его на 20 минут отдохнуть.
Через 20 минут добавляем соль и вымешиваем тесто
еще около 10 минут пока она не начнет собираться и отставать от стенок чаши.
Тесто получается очень мягким и эластичным, но при этом остается липким.
Когда тесто подошло приступаем к формированию куличей. Для этого посыпаем стол мукой и перекладываем на него тесто. Слегка его обминаем, сверху посыпаем мукой и делим тесто на две равные части.
Накрываем его и ставим на расстойку на два часа.
Во время расстойки два раза делаем складывание теста это лучше сделать через первые и вторые полчаса. Для этого мокрой рукой берём тесто за край, вытягиваем его, и складываем к середине. Так проделываем несколько раз со всех четырех сторон.
После второго складывания оставляем тесто еще на час.
Заранее подготавливаем формы для расстойки и выпечки. Для этого смазываем их растопленным сливочным маслом.
Когда тесто подошло, — можем приступать к формированию хлеба. Посыпаем стол мукой, перекладываем на него наше тесто. Сверху тесто также посыпаем мукой и делим его на две равные части.
Каждой части теста придаём сначала округлую форму.
Затем формируем овальную булку хлеба.
Сформированный хлеб кладём в форму швом вниз сверху хлеб можно посыпать мукой. Формы с хлебом накрываем или убираем в пакет и завязываем так, чтобы хлеб при расстойке не подсыхал. Ставим хлеб на расстойку на два часа.
Духовку заранее прогреваем до 250 градусов вместе с емкостью для пара.
Если объем хлеба увеличился в два раза, — значит, хлеб подошел достаточно.
Отправляем хлеб в разогретую духовку. Снизу выливаем кипяток и создаем пар. Дополнительно можно побрызгать стенки духовки. Печём с паром первые десять минут.
Затем температуру снижаем до 200 градусов пар убираем и я переставляю формы на самый нижний уровень. Чтобы макушки сильно не темнели дополнительно можно закрыть макушки хлеба фольгой.
Печем до готовности еще 30 минут. Когда хлеб готов — духовку выключаем, достаём хлеб и сразу вынимаем его из форм.
Также хлеб можно проверить на готовность — постучав его понизу.
Полностью остужаем хлеб на решетке.
Нарезать и пробовать Барвихинский хлеб лучше, когда он полностью остынет, только тогда можно по-настоящему оценить его вкус.
Приятного аппетита и до новых встреч.