Чиабатта с цельнозерновой мукой! Рецепт.

Здравствуйте!

Предлагаю к выпечке еще одну чиабатту с цельнозерновой мукой. На этот раз на пшеничной закваске, стопроцентной влажности. Чиабатта получается очень мягкой и пористой, ароматной и вкусной и несложной в приготовлении.

И начинаем мы, как всегда, с закваски. За день до выпечки заводим закваску. И для начала освежаем стартер. Для этого подготовили -10 грамм ржаного или пшеничного стартера.16 грамм пшеничной муки первого сорта. И 8 грамм воды комнатной температуры.

К стартеру перекладываем муку и добавляем воду. И все хорошо вымешиваем. Должна получиться густая закваска.

Стартер накрываем и оставляем на шесть часов.

Через 6 часов наш стартер стал активным. Теперь на нем можно заводить закваску для хлеба. Для закваски подготовили 105 грамм пшеничной муки первого сорта и 105 грамм воды комнатной температуры.

Стеклянную чашу большего объема отмеряем 30 грамм активного стартера.

Добавляем к нему подготовленную муку и вливаем воду в закваску.

Хорошо вымешиваем до однородного состояния.

Получается закваска стопроцентной влажности. Закваску накрываем и оставляем на десять-двенадцать часов лучше на ночь.

Утром закваска готова. Она хорошо увеличилось в объеме и на поверхности множество пузырьков.

 Приступаем к тесту. Для теста подготовили 550 грамм пшеничной муки первого сорта. 200 грамм цельнозерновой пшеничной муки. 525 грамм воды и 18 грамм соли.

И для начала в отдельную ёмкость отмеряем 105 грамм воды — это 20 процентов от общего объема. Добавляем соль и размешиваем, пока соль воде не раствориться.

Накрываем и убираем воду в морозильник.

В чашу для замеса теста отмеряем 225 грамм готовой зрелой закваски

Засыпаем к ней всю муку, добавляем оставшуюся воду

Начинаем вымешивать тесто на низкой скорости, пока все ингредиенты не соединятся.

Теперь тесто накрываем, и оставляем на 15 минут.

Через пятнадцать минут и продолжаем замес теста вымешиваем его на второй или третьей скорости до гладкости минут 5-7.

После замеса добавляем охлажденную воду с солью.

И вымешиваем на 3, 4 скорости до однородного гладкого теста. Тесто получается очень мягким и липким.

Чашу для расстойки смазываем растительным маслом.

Тесто нужно еще хорошо обмять вручную для развития в нем клейковины.

Перекладываем наше тесто в чашу, накрываем и ставим на расстойку. Полная расстойка теста три часа.

Первые полтора часа через каждые 30 минут складываем тесто три раза. Так как тесто остается очень мягким и липким, то перед складыванием, — смачиваем руку воде.

Берём тесто за один край, вытягиваем его и складываем к середине. Так повторяю со всех сторон.

После третьего складывания тесто накрываем и оставляем в покое на последние полтора часа.

После расстойки приступаем к формированию чиабатты. Для этого стол хорошо присыпаем мукой.

Перекладываем на него тесто и сверху теста также посыпаем мукой, и делим его на четыре части. Присыпаем мукой надрезы.

Чиабатта удобнее расстраивать на противне. Для этого застилаем противень пергаментом. Посыпаем его мукой и перекладываем на него чиабатту обратной стороной

Немного растягиваю, делаю бортики, чтобы чиабатта не слипалась. И на каждый пергамент выкладываем по 2 чиабатты.

Противень накрываем или убираем большой пакет, и оставляем на расстойке до двух часов.

Духовку заранее прогреваем в режиме вверх вниз до максимума с камнем или противнем.

Подошедшую чиабатту печем по очереди. Для этого пергамент перекладываем на дощечку и растягиваем его.

Затем в разогретую духовку перетягиваем пергамент с чиабаттой на горячий противень.

Снизу создаем пар. Дополнительно для пара можно побрызгать стенки духовки. Печём первые десять минут с паром.

Через десять минут температуру снижаем до 200 градусов. Пар из духовки выпускаем, и можно убрать пергамент. Выпекаем чиабатту еще 10-15 минут.

Готовые чиабатты достаем из духовки и сразу же перекладываем её на решётку

Снова разогреваем духовку до максимума и печём вторую партию чиабатты по той же схеме.

Чиабатту перекладываем на решётку и немного остужаем.

Приятного вам аппетита, и вкусной чиабатты.

До новых встреч.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *