Сегодня будет прекрасная Чиабатта.
Предлагаю к выпечке еще одну чиабатту с цельнозерновой мукой. На этот раз на пшеничной закваске, стопроцентной влажности. Чиабатта получается очень мягкой и пористой, ароматной и вкусной и несложной в приготовлении.
И начинаем мы, как всегда, с закваски. За день до выпечки заводим закваску. И для начала освежаем стартер. Для этого подготовили -10 грамм ржаного или пшеничного стартера.16 грамм пшеничной муки первого сорта. И 8 грамм воды комнатной температуры.
К стартеру перекладываем муку и добавляем воду. И все хорошо вымешиваем. Должна получиться густая закваска.
Стартер накрываем и оставляем на шесть часов.
Через 6 часов наш стартер стал активным. Теперь на нем можно заводить закваску для хлеба. Для закваски подготовили 105 грамм пшеничной муки первого сорта и 105 грамм воды комнатной температуры.
Стеклянную чашу большего объема отмеряем 30 грамм активного стартера.
Добавляем к нему подготовленную муку и вливаем воду в закваску.
Хорошо вымешиваем до однородного состояния.
Получается закваска стопроцентной влажности. Закваску накрываем и оставляем на десять-двенадцать часов лучше на ночь.
Утром закваска готова. Она хорошо увеличилось в объеме и на поверхности множество пузырьков.
Приступаем к тесту. Для теста подготовили 550 грамм пшеничной муки первого сорта. 200 грамм цельнозерновой пшеничной муки. 525 грамм воды и 18 грамм соли.
И для начала в отдельную ёмкость отмеряем 105 грамм воды — это 20 процентов от общего объема. Добавляем соль и размешиваем, пока соль воде не раствориться.
Накрываем и убираем воду в морозильник.
В чашу для замеса теста отмеряем 225 грамм готовой зрелой закваски
Засыпаем к ней всю муку, добавляем оставшуюся воду
Начинаем вымешивать тесто на низкой скорости, пока все ингредиенты не соединятся.
Теперь тесто накрываем, и оставляем на 15 минут.
Через пятнадцать минут и продолжаем замес теста вымешиваем его на второй или третьей скорости до гладкости минут 5-7.
После замеса добавляем охлажденную воду с солью.
И вымешиваем на 3, 4 скорости до однородного гладкого теста. Тесто получается очень мягким и липким.
Чашу для расстойки смазываем растительным маслом.
Тесто нужно еще хорошо обмять вручную для развития в нем клейковины.
Перекладываем наше тесто в чашу, накрываем и ставим на расстойку. Полная расстойка теста три часа.
Первые полтора часа через каждые 30 минут складываем тесто три раза. Так как тесто остается очень мягким и липким, то перед складыванием, — смачиваем руку воде.
Берём тесто за один край, вытягиваем его и складываем к середине. Так повторяю со всех сторон.
После третьего складывания тесто накрываем и оставляем в покое на последние полтора часа.
После расстойки приступаем к формированию чиабатты. Для этого стол хорошо присыпаем мукой.
Перекладываем на него тесто и сверху теста также посыпаем мукой, и делим его на четыре части. Присыпаем мукой надрезы.
Чиабатта удобнее расстраивать на противне. Для этого застилаем противень пергаментом. Посыпаем его мукой и перекладываем на него чиабатту обратной стороной
Немного растягиваю, делаю бортики, чтобы чиабатта не слипалась. И на каждый пергамент выкладываем по 2 чиабатты.
Противень накрываем или убираем большой пакет, и оставляем на расстойке до двух часов.
Духовку заранее прогреваем в режиме вверх вниз до максимума с камнем или противнем.
Подошедшую чиабатту печем по очереди. Для этого пергамент перекладываем на дощечку и растягиваем его.
Затем в разогретую духовку перетягиваем пергамент с чиабаттой на горячий противень.
Снизу создаем пар. Дополнительно для пара можно побрызгать стенки духовки. Печём первые десять минут с паром.
Через десять минут температуру снижаем до 200 градусов. Пар из духовки выпускаем, и можно убрать пергамент. Выпекаем чиабатту еще 10-15 минут.
Готовые чиабатты достаем из духовки и сразу же перекладываем её на решётку
Снова разогреваем духовку до максимума и печём вторую партию чиабатты по той же схеме.
Чиабатту перекладываем на решётку и немного остужаем.
Приятного вам аппетита, и вкусной чиабатты.
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info Вступайте в Хлебный Clab https://t.me/xlebinfo
ВКонтакте https://vk.com/xleb_info