Вермонтский хлеб с обойной мукой! Видео-рецепт!

Замечательный простой пшеничный хлебушек! ВЕРМОНТСКИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ПО РЕЦЕПТУ ДЖ. ХАМЕЛЬМАНА! У него есть несколько рецептов этого хлеба на жидкой закваске (125% влажности), я выбрала с добавлением обойной пшеничной муки (хотя и со ржаной тоже пекла!) Хлеб получается вкусным, мягким, если расстаивать в холодильнике, то вся корочка при выпечке покрывается весёлыми пузырьками!) Единственный момент, я не стала уменьшать кол-во ингредиентов и объём теста оказался большеват для моих корзинок длиной 25 см (в следующий раз уменьшу кол-во на 20%).

Для закваски сначала освежаем стартер. На этот раз я делаю это с вечера. Для этого подготовили 10 грамм пшеничного или ржаного стартера, 16 грамм пшеничной муки первого сорта и 8 грамм воды комнатной температуры.

К стартеру добавляем муку, вливаем воду и все хорошо вымешиваем. Должна получиться однородная густая закваска.

Накрываем стартер и оставляем на шесть-восемь часов, то есть на ночь.

Мой стартер за 8 часов стал активным, он увеличился в два раза и стал пористый.

Для закваски понадобится 150 грамм пшеничной муки первого сорта, и 190 грамм воды комнатной температуры.

В чашу, где будет бродить закваска, отмеряем 30 грамм активного стартера.

Засыпаем к стартеру подготовленную муку, вливаем воду, и хорошо вымешиваем закваску.

Должна получиться однородная закваска, без комочков достаточно жидкой консистенции.

Моя закваска простояла 11 часов. Она увеличилась вдвое, на поверхности множество мелких пузырьков.

За два часа моё тесто очень сильно увеличилась в объеме. Я даже не ожидала, что для такого количества, потребуется чаша большего размера.

Теперь приступаем к тесту. Для теста — подготовили и просеяли 750 грамм пшеничной муки первого сорта, 100 грамм пшеничной обойной муки цельно зерновой, 19 грамм соли и 440 грамм воды комнатной температуры.

В миску для замеса теста засыпаем муку, отмеряем к ней 340 грамм готовой жидкой закваски.

Замешиваем на низкой скорости и постепенно добавляем воду. Воды может уйти чуть меньше или чуть больше, всё зависит от муки. Вымешиваем, пока все не смешается.

Теперь тесто накрываем и оставляем на 30 минут.

Через 30 минут продолжаем замес теста на средней скорости и добавляем соль. Вымешиваем тесто около 2 минут.

Тесто должно получиться мягким и чуть липким. Чашу для расстойки слегка смазываем растительным маслом.

Тесто можно еще слегка обмять вручную, это сделает его более эластичным и послушным.

Перекладываем тесто в чашу, накрываем и ставим для ферментации на два с половиной часа. За это время через каждые 50 минут два раза делаем складывание теста.

 Для этого берём тесто за края, растягиваем его и складываем к середине. После второго складывания оставляем тесто в покое на последние 50 минут.

 Когда тесто подошло — она стала более воздушным и увеличилось в объеме.

Приступаем к формированию хлеба. Для этого стол посыпаем мукой. Перекладываем на него тесто. Сверху также немного посыпаем мукой и делим его на две равные части.

Формируем сначала каждую часть, придавая ей округлую форму.

Корзинки для расстойки слегка посыпаем мукой.

Теперь формируем хлеб. Если у вас овальной корзинки, — то формируем овальную булку хлеба.

Сформированный хлеб кладем в корзинку швом вверх, сверху  слегка посыпаем мукой. Также формируем и вторую булку хлеба. Кладём её в корзинку швом вверх.

Корзинки с хлебом накрываем или убираем в пакет, завязываем их и ставим на расстойку в холодильник.

Утром за полчаса до выпечки прогреваем духовку до 240 градусов.

Мой хлеб простоял 8 часов в холодильнике и еще полтора часа в тепле. За это время он увеличился вдвое.

Подошедший хлеб аккуратно перекладываем из корзинок на пергамент.

Делаем на хлебе произвольные глубокие разрезы.

Отправляем хлеб, в разогретую духовку перетягивая вместе с пергаментом на горячий камень или противень.

Снизу выливаем кипяток и создаем пар, дополнительно можно побрызгать стенки духовки. Печём с паром первые десять минут, затем пар убираем, и печем еще 10 минут.

 Через десять минут температуру снижаем до 200 градусов. Так как мой хлеб сильно вырос, верх его макушке потемнел, и поэтому я переставляю его на нижний уровень. Также можно убрать пергамент из под хлеба, и допекать его до готовности еще двадцать минут.

Когда хлеб готов — духовку выключаем, достаём хлебушек и перекладываем его на решетку. Ждём пока он полностью остынет. Обязательно попробуйте приготовить этот вкусный хлебушек с мягким приятным мякишем и очень красивой хрустящей корочкой.

Приятного аппетита. И до новых встреч.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *