Белый хлеб на закваске

Белый хлеб на закваске. У меня просят больше рецептов на закваске Левитомадре. С этим хлебом я решила поэкспериментировать. Состав самый простой, только я добавила семена Чиа, это непринципиально, если таких нет, можно добавить семена кунжута, льна или прованские травы. Во время расстойки я применяла разные техники складывания теста. А при выпечке я решила первые минуты с паром выпекать в режиме НИЗ.

Духовка в таком режиме прогревалась почти час. Думаю так следует делать, если у вас есть камень иначе низ хлеба может подгореть. Но Белый хлеб на закваске в таком режиме выпечки хорошо поднимается и раскрывается. У меня хлеб очень хорошо зарумянился — но нам такой нравится. Если вы не любите темных корочек в описании под видео я оставлю другие варианты выпечки.

Утром для приготовления закваски для хлеба я достаю закваску Левитомадре из холодильника, и оставляем на час в тепле.

Убираю подсохший верх у закваски,

и перекладываю 100 грамм закваски в стеклянную чашу.

Делю закваску на небольшие кусочки, чтобы было легче перемешивать.

Добавляю 45 грамм воды комнатной температуры и размешиваю закваску в воде. Закваска может полностью не растворится, это нормально.

Теперь засыпаю 100 грамм просеянной муки 1 сорта и вымешиваю закваску.

Сначала ложкой, а потом домешиваю вручную.

Так как закваска получается очень густая, — дополнительно закваску немного обменяю на столе, применяя метод складывания.

Отмеряю 200 грамм закваски для хлеба.

Формирую шар.

Делаю крестообразный надрез, кладу в чашу, накрываю и оставляю зреть на 8 часов.

Остаток тоже формирую в шар, делаю надрезы и отправляя в тот же стакан.

Накрываю, ставлю дату подкормки, оставляю на час в тепле и убираю в холодильник.

Через восемь часов вечером моя закваска готова. Она увеличилась в объёме, стала мягкой и пористой.

Для теста также понадобится 600 грамм пшеничной муки первого сорта, 400 грамм воды комнатной температуры, 30 грамм семян Чиа, 24 грамма сахара и 12 грамм соли.

Закваску перекладываю кусочками в чашу для замеса теста.

Заливаю воду и также вымешиваю закваску в воде, пока она почти полностью не растворится.

Теперь засыпаем муку, добавляю семена Чиа,

вымешиваю на самой низкой скорости, недолго, пока все ингредиенты не соединятся.

Теперь тесто накрываю и оставляю на 30 минут.

Через 30 минут добавляю сахар. Начинаю замес на самой низкой скорости и постепенно добавляю соль. Вымешиваю так недолго около 5 минут.

Чашу для расстойки слегка смазываю растительным маслом.

Тесто еще немного обминаем вручную, тесто получается мягким и не очень липким.

Перекладываю тесто в чашу, накрываю и ставлю на расстойку на два с половиной часа.

Через первые 50 минут делаю растягивание. Складыванию тесто, — для этого стол слегка смачиваю водой, перекладывая на него тесто.

И стараюсь его растянуть так, насколько это возможно. Тесто достаточно эластичное и хорошо тянется.

Теперь берут тесто за край, и складываю его в середине.

Второй край также складываю к середине.

И теперь складываю к средине боковые края.

Переворачивая формирую шар.

Снова кладу тесто в чашу, накрываю и оставляю дальше на расстойке.

Через вторые 50 минут делаю складывание тесто уже в чаше. Для этого влажной рукой беру тесто за край, вытягиваю его и складываю к средине.

Накрываю и оставляю на оставшееся время.

Через 2,5 часа приступаю к формированию хлеба. Посыпаем стол мукой, перекладывая на него тесто.

Складываю его пополам и делю на 2 равные части

Формирую каждую часть, придавая округлую форму.

Корзинки для расстойки посыпаю мукой.

И теперь формирую овальную булку хлеба, так как у меня овальные корзинки.

Перекладываю сформированный хлеб в корзинку швом вверх.

Формирую также и вторую булку хлеба, кладу в корзинку швом вверх. Сверху хлеб слегка посыпаю мукой.

Убираю корзинки с хлебом в пакет и завязываю их, чтобы хлеб не подсыхал во время настойки. Ставлю хлеб на расстойку в холодильник на ночь.

За час до выпечки прогреваю духовку до 200 градусов в режиме “НИЗ”.

Мой хлеб простоял в холодильнике 7 часов, и еще три часа в тепле. Визуально он не сильно увеличился в объёме.

Осторожно перекладываю хлеб на пергамент, и делаю на хлебе произвольные разрезы глубиной около 1 сантиметра.

Отправляю хлеб в разогретую духовку, перетягивая его вместе с пергаментом на горячий камень.

Снизу выливаю кипяток и создаю пар. Первые 15 минут выпекаю с паром,

Затем температуру снижают до 200 градусов. Пар из духовки выпускаю и пеку хлеб до готовности еще двадцать минут.

Когда хлеб готов духовку выключаю. Достаю хлебушек и сразу перекладываю его на решетку. Полностью остужаю хлеб на решётке.

Надеюсь, этот видео урок вам понравился. Буду рада если вы испечете такой Белый хлеб на закваске и пришлёте на мою почту свои фотографии.

Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info  Вступайте в Хлебный Clab https://t.me/xlebinfo

ВКонтакте https://vk.com/xleb_info