Финский хлеб. Часть — 2

Продолжая тему чисто ржаного хлеба хочу отметить, что этот хлеб стоит того чтобы испечь его ещё раз. Поэтому хочу поделиться с вами немного другой рецептурой и технологией приготовления этого замечательного ржаного хлеба на ржаной закваске. Здесь всё немного по-другому и результат тоже немного другой, и он меня очень порадовал, — получился достаточно пористый хлеб с отличным вкусом и ароматом. Хочу сказать в тесто я опять добавила патоку, именно она улучшает вкус и качество хлеба. Если вам сложно её найти в своих магазинах, то интернет вам в помощь, либо вполне можно обойтись темным медом. И не стремитесь испечь этот хлеб высоким, у чисто ржаного хлеба очень тяжелое, мало подъёмное не эластичное тесто, ему будет трудно разогнаться при расстойке и хлеб может получиться плотным и остаться сыроватым внутри. Но если следовать инструкции то всё получится.

Для закладки сначала освежаем стартер. Для этого подготовили 5 грамм ржаного стартера из холодильника и оставили его на час в тепле. К стартеру добавляем 5 грамм ржаной муки, я использую цельнозерновую, и 5 грамм воды комнатной температуры.

Всё хорошо перемешиваем до однородности.

Стартер накрываем и оставляем зреть на 6-8 часов.

Мой стартер зрел 8 часов. За это время он стал активный.

Для закваски понадобится весь стартер, 150 грамм ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 150 грамм воды комнатной температуры.

Перекладываем активный стартер в чашу, добавляем воду и размешиваем стартер в воде, пока он полностью не разойдется.

Теперь засыпаем муку и хорошо вымешиваем закваску.

Закваску разравниваем, накрываем и оставляем бродить на 10 часов.

Моя закваска через 10 часов, очень хорошо увеличилось в объёме, и стала достаточно пористой.

Для теста понадобится вся закваска, 600 грамм ржаной муки (у меня цельнозерновая) 15 грамм соли, 25 грамм патоки или меда, и 440 грамм воды комнатной температуры.

В чашу, где будем замешивать тесто, перекладываем всю закваску

Добавляем соль  патоку или мёд, вливаем всю воду.

В этот раз я буду замешивать тесто в миксере. Размешиваем закваску воде, пока она полностью не разойдется.

Затем засыпаем муку. Вымешиваем тесто миксером на самой низкой скорости минут 15.

Во время замеса помогаем миксеру лопаткой.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом.

Перекладываем в неё готовое тесто.

Тесто разравниваем, можно разровнять влажными руками.

Накрываем тесто и оставляем бродить на два часа.

Моё тесто подошло за два часа, при температуре 25 градусов.

Теперь приступаем к формовки хлеба. Для этого стол хорошо посыпаем ржаной мукой и перекладываем на него наше тесто.

Формуем хлеб, придавая тесту круглую форму. Сверху посыпаем мукой.

В корзинку для расстойки также посыпаем мукой и перекладываем тесто в корзинку.

Корзинки накрываем или убираем в пакет, ставим на расстойку на 1 час при температуре 28-30 градусов.

Духовку заранее прогреваем до 250 градусов с камнем или противнем для пара.

Мой хлеб подошёл за час при температуре 30 градусов. На его поверхности появились характерные трещинки. Будем выпекать этой стороной к верху.

Для этого, сначала, выкладываем хлеб из корзинки на какой-нибудь вспомогательную поверхность. Я использую пластиковую крышку.

А затем аккуратно перекладываем на пергамент, форму хлеба немного подправляем.

Отправляем хлеб в разогретую духовку, перетягивая вместе с пергаментом на горячий камень.

Снизу выливаем кипяток и создаём пар. Печём первые десять минут с паром

Через десять минут температуру снижаем до 190 градусов. Пар из духовки выпускаем и печём хлеб до готовности ещё минут сорок пять.

Когда хлеб готов, духовку выключаем, достаём хлебушек перекладываем его на решётку и полностью остужаем лучше оставить хлеб на 8 часов. Для созревания я накрыла еще горячий хлеб полотенцем.

Этот хлеб мне очень понравился за его насыщенный вкус и достаточно пористый мякиш. Ещё он долго хранится завернутым в обычное полотенце, не теряя своих хлебных качеств.

Попробуйте приготовить этот хлеб и вы мой приятного аппетита и до новых встреч.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *