Сегодня предлагаю вам и испечь вместе со мной пшеничные багеты на закваске. Этот рецепт мне пришлось скорректировать, увеличив количество воды, — так как тесто получалось очень крутым, что, кстати, удивительно для европейских рецептов. Как правило, багет ассоциируется с французской кухней. И ещё, я использовала метод холодной расстойки, потому что не успевала испечь багет и в этот же день, — в результате получились мягкие багеты с тоненькой хрустящей корочкой и приятным вкусом в котором практически отсутствует кислинка. Единственное, я немного передержала их в тепле после расстойки в холодильнике. И разрезы во время выпечки раскрылись не сильно, — так как пшеничные багеты уже максимально поднялись во время расстойки. Но в остальном все отлично и совсем не сложно.
Поэтому давайте начнем!
За день до выпечки готовим закваску, и для начала освежаем стартер. Для этого подготовили — 5 грамм пшеничного или ржаного стартера из холодильника, и оставили на час в тепле.
В стартер добавляем 8 грамм пшеничной муки и 4 грамма воды, все хорошо перемешиваем.
Должна получиться однородная густая закваска.
Стартер накрываем и оставляем на 5-6 часов.
За это время наш стартер стал активным, он увеличился в объёме и стал достаточно пористым.
Для закваски понадобится весь стартер, 75 грамм пшеничной муки и 75 граммов воды комнатной температуры.
Перекладываем активный стартер в стеклянную чашу побольше. Засыпаем муку, добавляем воду и хорошо вымешиваем закваску, закваска должна получиться однородной. Получается однородная закваска стопроцентной влажности.
Закваску накрываем и оставляем зреть на 10-12 часов.
Моя закваска бродила 12 часов при температуре 22 градуса. За это время она хорошо увеличилось в объёме, на поверхности множество пузырьков.
Для теста понадобится вся закваска, 680 грамм пшеничной муки первого сорта, 40 грамм цельнозерновой пшеничной муки, 16 грамм соли и 400 грамм воды комнатной температуры
В миску, где будем замешивать тесто, перекладываем всё готовую закваску, вливаем воду и сначала размешиваем закваску в воде.
Теперь засыпаем всю муку и вымешиваем на низкой скорости, пока все ингредиенты не соединятся.
Должно получиться грубое тесто средней консистенции.
Тесто накрываем, и оставляем на 30 минут.
Через 30 минут продолжаем замес теста на низкой скорости, и добавляем ещё 20 грамм воды. Затем засыпаем соль, вымешиваем тесто минут 7.
Тесто должно получиться гладким, эластичным и почти не липким
Чашу для расстойки слегка смазываем растительным маслом.
Тесто можно ещё немного обмять вручную. Она почти не липнет к рукам, при этом остаётся мягким.
Перекладываем тесто в чашу, накрываем и оставляем на 1 час.
Через час нужно растянуть и сложить тесто. Для этого стол слегка припудрим мукой, выкладываем на него тесто, и растягиваем в большой прямоугольник . Тесто мягкое, послушное и легко поддается растяжке.
Затем берем один край и складываем его к середине. Противоположный край так же складываем к середине.
Затем к середине складываем боковые края.
Подминаем тесто в шар и снова кладем его в чашу. Накрываем и оставляем ещё на час.
Когда тесто подошло, приступаем к формовке багетов. Для этого стол снова слегка припудрим мукой, перекладываем на него наше тесто и делим тесто на 4 равные части.
Формуем каждую часть, придавая ей округлую форму. Когда тесто сформовано, накрываем его полотенцем и оставляем на 10 минут отдохнуть.
Для расстойки и выпечки багетов я использую специальную форму хоть она и с антипригарным покрытием. Я ещё немного смазываю растительным маслом. Если такой формулы у вас нет, вы можете растягивать багеты на противень застеленный пергаментом. Форму сверху ещё немного посыпаю мукой, я использую кукурузную.
Приступаю к формовке багетов. Для этого берём каждую часть, немного растягиваем её. И заворачиваем сначала один край к середине, а затем противоположный край к середине. Раскатываем багет по длине формы или противня.
Багет перекладываем швом вниз. Следующую часть также сначала складываем один край к середине. Также формируем и остальные части, — сначала заворачиваем один край к середине, затем заворачиваем противоположный край к середине. Раскатываем багет и перекладываем его швом вниз сверху. Багет посыпаем мукой.
Форму с багетами накрываем и убираем в большой пакет, можно расстаивать багеты при комнатной температуре два — два с половиной часа . Или как я в холодильнике — 10-12 часов.
В день выпечки заранее прогреваем духовку до 250 градусов.
Мои багеты растаивались в холодильнике 12 часов и ещё в тепле 2 часа. Багеты можно еще немного посыпать мукой и сделать несколько неглубоких разрезов на каждом багете.
Когда духовка прогрелась, отправляем багеты на горячий камень.
Снизу выливаем кипяток и создаем пар, выпекаем первые десять минут с паром.
Затем температуру снижаем до 200 градусов, пар из духовки выпускаем и печём до готовности еще 15 минут.
Когда багет и готовы, духовку выключаем, достаём наши пакеты из духовки и сразу прикладываем их на решетку. Полностью остужаем багеты на решётке.
Получаются вкусные и мягкие багеты, с очень тонкой хрустящей корочкой.
Попробуйте приготовить пшеничные багеты и обязательно поделитесь комментарием.
Приятного вам аппетита, и до новых встреч на канале!