Столичный хлеб

Наконец-то руки дошли до выпечки одного из самых популярных сортов российского ржано-пшеничного хлеба с громким названием Столичный.

Приветствую вас дорогие зрители, с вами Анна и канал Выпечка Хлеба. На канале не раз спрашивали рецепт Столичного хлеба. И вот, я его испекла! Соблюдая температурные режимы и технологию приготовления. Только я не стала формовать хлеб, а просто разложила тесто по формам, упростив и без того длительный процесс приготовления. От этого макушки хлеба, конечно, получились не такими гладкими и ровными, но на конечном результате это не отразилось. Получился замечательный, ароматный и вкусный хлебушек на ржаной закваске.

За день до выпечки готовим закваску лучше это делать с вечера. Для этого за час до приготовления достали 30 грамм ржаного стартера из холодильника. Для закваски также подготовили: 120 ржаной обдирной муки и 120 грамм воды комнатной температуры.

Добавляем воду в стартер и размешиваем его так, чтобы он разошелся в воде.

Теперь засыпаем муку хорошо вымешиваем закваску. Должна получиться однородная густая закваска.

Закваску разравниваем, накрываем и оставляем бродить на 10-12 часов при комнатной температуре.

Моя закваска созрела за 11 часов при температуре 25 градусов. Она увеличилась в объёме и стала очень пористой.

Теперь можно готовить на ней опару. Для опары в большую стеклянную чашу перекладываем: 220 грамм зрелой закваски.

Перемешаем, закроем крышкой и можно поставить дату кормления. Отправляем её в холодильник.

Для опары также понадобится: 220 грамм ржаной обдирной муки и 130 грамм воды комнатной температуры.

Добавляем воду к закваске и слегка ее размешиваем воде. Теперь засыпаем муку и хорошо вымешиваем опару. Опару трудновато вымешивать, так как она очень густая.

Когда опара стала однородной — разравниваем ее. Плотно закрываем, я использую для этого пищевую пленку. И ставим бродить в очень теплое место 28-30 градусов на три с половиной четыре часа.

Моя опара бродила 4 часа при температуре 29 градусов. Она увеличилась в объёме и стала рыхлой.

Для теста понадобится: вся опара, 500 грамм пшеничной муки первого сорта, 170 грамм ржаной обдирной муки, 30 грамм сахара, 16 грамм соли и 420 грамм воды комнатной температуры.

В чашу, где будем замешивать тесто, перекладываем всё зрелую опару, вливаем воду и немного разминаем опару в воде

Я буду вымешивать тесто в тестомесе. Теперь засыпаем сахар и соль и перемешиваем все на самой низкой скорости около минуты.

Теперь добавляем всю муку и начинаем сначала вымешивать на самой низкой скорости пока вся мука не разойдётся. Затем  переключаем на вторую скорость и вымешиваем тесто еще около 7 минут. Тесто получается очень мягким и липким.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом.

Перекладываем готовое тесто в чашу, и сверху слегка приминая рукой, разглаживаем тесто.

Чашу с тестом накрываем, и я дополнительно убираю чашу в пакет, так как у меня крышка закрывается не плотно. Ставим тесто на расстойку в теплое место 28-30 градусов на полтора часа.

Пока стоит тесто, подготовим форму для выпечки. Для этого смажем их растопленным сливочным маслом. Я использую две круглые алюминиевые формы.  

За полтора часа тесто очень хорошо подошло. Она увеличилась в объёме вдвое, или даже немного больше. Стало пористым и воздушным.

Перед тем как формовать тесто — хорошо его обминаем.

Чтобы разложить тесто в одинаковых количествах по формам — я использую весы, и предварительно запоминая вес чаши.

Сначала выравниваем тесто в форме лопаткой, а потом сглаживаем макушки мокрой рукой.

Также для этого можно использовать мокрую лопатку. Не страшно если макушке полностью не разгладится, при выпечке они выровняться.

Накрываем формы или убираем в пакет и ставим хлеб подходить в тепло 28-30 градусов на час.

Духовку в это время заранее прогреваем до 230 градусов. Я использую камень и противень для пара.

Мой хлеб подходил ровно час. Перед выпечкой сбрызгиваем макушки хлеба водой.

Отправляем хлеб в разогретую духовку. Снизу выливаем кипяток и создаем пар, выпекаем первые 15 с паром.

Затем температуру снижаем до 200 градусов, пар убираем. И я переставляю хлеб на самый нижний уровень, так как он у меня высокий и макушки расположены слишком близко к тэну. Печём хлеб до готовности еще 30 минут. Если макушке хлеба сильно темнеют можно накрыть его фольгой.

Когда хлеб готов  духовку выключаем. Достаём формы с хлебом и сначала обрызгиваем его водой.

Теперь хлеб вынимаем из форм.

И можно проверить его на готовность, если звучит глухо, значит, готов.

Перекладываем хлеб на решетку и полностью его остужаем.

Сначала у хлеба получается твердые макушки, но по мере остывания они становятся мягче.

Сам хлеб получается очень мягким с хрустящей корочкой.

До новых встреч!

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *