Столичный хлеб — звучит гордо. Наконец-то руки дошли до выпечки одного из самых популярных сортов российского ржано-пшеничного хлеба с громким названием Столичный.
Приветствую вас дорогие зрители, с вами Анна и канал Выпечка Хлеба. На канале не раз спрашивали рецепт Столичного хлеба. И вот, я его испекла! Соблюдая температурные режимы и технологию приготовления. Только я не стала формовать хлеб, а просто разложила тесто по формам, упростив и без того длительный процесс приготовления. От этого макушки хлеба, конечно, получились не такими гладкими и ровными, но на конечном результате это не отразилось. Получился замечательный, ароматный и вкусный Столичный хлеб на ржаной закваске.
За день до выпечки готовим закваску лучше это делать с вечера. Для этого за час до приготовления достали 30 грамм ржаного стартера из холодильника. Для закваски также подготовили: 120 ржаной обдирной муки и 120 грамм воды комнатной температуры.
Добавляем воду в стартер и размешиваем его так, чтобы он разошелся в воде.
Теперь засыпаем муку хорошо вымешиваем закваску. Должна получиться однородная густая закваска.
Закваску разравниваем, накрываем и оставляем бродить на 10-12 часов при комнатной температуре.
Моя закваска созрела за 11 часов при температуре 25 градусов. Она увеличилась в объёме и стала очень пористой.
Теперь можно готовить на ней опару. Для опары в большую стеклянную чашу перекладываем: 220 грамм зрелой закваски.
Перемешаем, закроем крышкой и можно поставить дату кормления. Отправляем её в холодильник.
Для опары также понадобится: 220 грамм ржаной обдирной муки и 130 грамм воды комнатной температуры.
Добавляем воду к закваске и слегка ее размешиваем воде. Теперь засыпаем муку и хорошо вымешиваем опару. Опару трудновато вымешивать, так как она очень густая.
Когда опара стала однородной — разравниваем ее. Плотно закрываем, я использую для этого пищевую пленку. И ставим бродить в очень теплое место 28-30 градусов на три с половиной четыре часа.
Моя опара бродила 4 часа при температуре 29 градусов. Она увеличилась в объёме и стала рыхлой.
Для теста понадобится: вся опара, 500 грамм пшеничной муки первого сорта, 170 грамм ржаной обдирной муки, 30 грамм сахара, 16 грамм соли и 420 грамм воды комнатной температуры.
В чашу, где будем замешивать тесто, перекладываем всё зрелую опару, вливаем воду и немного разминаем опару в воде
Я буду вымешивать тесто в тестомесе. Теперь засыпаем сахар и соль и перемешиваем все на самой низкой скорости около минуты.
Теперь добавляем всю муку и начинаем сначала вымешивать на самой низкой скорости пока вся мука не разойдётся. Затем переключаем на вторую скорость и вымешиваем тесто еще около 7 минут. Тесто получается очень мягким и липким.
Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом.
Перекладываем готовое тесто в чашу, и сверху слегка приминая рукой, разглаживаем тесто.
Чашу с тестом накрываем, и я дополнительно убираю чашу в пакет, так как у меня крышка закрывается не плотно. Ставим тесто на расстойку в теплое место 28-30 градусов на полтора часа.
Пока стоит тесто, подготовим форму для выпечки. Для этого смажем их растопленным сливочным маслом. Я использую две круглые алюминиевые формы.
За полтора часа тесто очень хорошо подошло. Она увеличилась в объёме вдвое, или даже немного больше. Стало пористым и воздушным.
Перед тем как формовать тесто — хорошо его обминаем.
Чтобы разложить тесто в одинаковых количествах по формам — я использую весы, и предварительно запоминая вес чаши.
Сначала выравниваем тесто в форме лопаткой, а потом сглаживаем макушки мокрой рукой.
Также для этого можно использовать мокрую лопатку. Не страшно если макушке полностью не разгладится, при выпечке они выровняться.
Накрываем формы или убираем в пакет и ставим хлеб подходить в тепло 28-30 градусов на час.
Духовку в это время заранее прогреваем до 230 градусов. Я использую камень и противень для пара.
Мой хлеб подходил ровно час. Перед выпечкой сбрызгиваем макушки хлеба водой.
Отправляем хлеб в разогретую духовку. Снизу выливаем кипяток и создаем пар, выпекаем первые 15 с паром.
Затем температуру снижаем до 200 градусов, пар убираем. И я переставляю хлеб на самый нижний уровень, так как он у меня высокий и макушки расположены слишком близко к тэну. Печём хлеб до готовности еще 30 минут. Если макушке хлеба сильно темнеют можно накрыть его фольгой.
Когда хлеб готов духовку выключаем. Достаём формы с хлебом и сначала обрызгиваем его водой.
Теперь хлеб вынимаем из форм.
И можно проверить его на готовность, если звучит глухо, значит, готов.
Перекладываем хлеб на решетку и полностью его остужаем.
Сначала у хлеба получается твердые макушки, но по мере остывания они становятся мягче.
Сам Столичный хлеб получается очень мягким с хрустящей корочкой.
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info ВКонтакте https://vk.com/xleb_info Присоединяйтесь.
До новых встреч!