Французский хлеб от Дж.Хамельмана!

Рецептов французского хлеба более чем предостаточно, но если этот белый хлебушек такой красивый и вкусный, то почему бы не печь его еще и еще. Тем более что рецепт этого французского хлеба от пекаря Джеффри Хаммермана, а все его рецепты, замечательные и хлеб всегда получается удачным. Также и этот хлеб с очень мягким пористым мякишем красивой хрустящей корочкой и отличным вкусом. Для расстойки хлеба таких объемов, я наконец-то приобрела себе корзинки длиной 28 сантиметров, и они казались самый раз. Хлебу в них было совсем не тесно. Хаммерман предлагает разные варианты . Расстойки уже сформированного хлеба, например этот хлеба, можно растаивать до двух с половиной часов при комнатной температуре или до 16 часов в холодильнике.  Я применила метод холодной расстойки и нисколько не пожалела потраченного времени. А все подробности, конечно же, далее…

И так начинаем с освежения стартера. Для этого подготовили 8 грамм пшеничного или ржаного стартера достали его из холодильника и оставили на час при комнатной температуре.

К стартеру добавляем 16 грамм пшеничной муки и 10 грамм воды комнатной температуры.

Все хорошо перемешиваем до получения однородной густой закваски.

Стартер накрываем и оставляем зреть на шесть часов.

Через 6 часов приступаем к приготовлению закваски. За это время наш стартер стал активный. Он увеличился вдвое и стал достаточно пористым.

Для закваски также понадобится 140 грамм пшеничной муки, 10 грамм ржаной муки и 90 грамм воды комнатной температуры.

В стеклянную чашу большего объёма отмеряем 30 грамм активного стартера.  Вливаем воду и размешиваем стартер в воде, пока он почти полностью не разойдется.

Теперь засыпаем пшеничную и ржаную муку и начинаем вымешивать закваску. Сначала вымешиваем ложкой или лопаткой. И так как закваска получается густой, продолжаем вымешивать вручную.

По мере вымешивания закваска становится гладкой и эластичной, и перестает липнуть к рукам.

Закваску накрываем и оставляем бродить на 12 часов при комнатной температуре.

За час до готовности закладки приступаем к первому этапу замеса теста.  Для этого нам понадобится: 800 грамм пшеничной муки, 50 грамм ржаной муки и 550 грамм воды комнатной температуры.

В чашу, где будем замешивать тесто, пересыпаем всю муку. Я буду вымешивать тесто в миксере. Также можно вымешивать тесто вручную.

Начинаем вымешивать на низкой скорости и заливаем воду.

Вымешиваем до полного увлажнения муки и получения однородного теста. На это может уйти полторы-две минуты. Получается грубоватое не липкое тесто средней консистенции.

Накрываем тесто и оставляем на час.

Через час приступаем ко второму этапу замеса теста. К этому времени наша закваска подошла. За 12 часов она хорошо увеличилось в объеме, стала пористой и ажурной.

Для теста понадобится: 250 грамм готовой закваски и 18 грамм соли. Отмеряем 250 грамм закваски теста.

А остаток можно использовать как пшеничный стартер для следующей выпечки. Убираем его в холодильник.

Тесто начинаем вымешивать на низкой скорости и добавляем соль. Затем тесто вымешиваем на средней скорости две-три минуты.

Должно получиться гладкое, эластичное и очень мягкое тесто.

Чашу для расстойки смазываем растительным маслом.

Тесто еще недолго обминаем вручную, развивая в нем клейковину.

Перекладываем тесто в чашу, накрываем и ставим на расстойку на два с половиной часа.

Во время настойки, через первые 50 минут, делаем первое растягивание и складывание теста. Для этого стол слегка припудрим мукой. Перекладываем на него наше тесто и растягиваем его в большой прямоугольник.

 Тесто очень эластичное и хорошо тянется. Затем берём тесто за одну сторону и складываем к середине противоположную сторону, так же складываем к середине.

Теперь складываем к середине и боковые стороны.

Подминаем тесто в шар.

И кладем его снова в чашу. Накрываем и оставляем на вторые 50 минут.

Через 50 минут делаем второе растягивание и складывание теста. Для этого стол также слегка припудрим мукой, перекладываем на него тесто. И снова растягиваем его в прямоугольник, только уже не так сильно как в первый раз. Складываем также одну сторону к середине. На нее вторую сторону. И к середине складываем боковые стороны.

Подминаем тесто в шар, и снова убираем его в чашу. Оставляем его на последние 50 минут.

Когда тесто подошло — приступаем к формовке хлеба. Для этого припыляем стол мукой. Выкладываем на него наше тесто.

Для удобства складываем его пополам и делим его на две равные части.

Формуем каждую часть, придавая округлую форму.

Подготавливаем корзинки для расстойки, посыпав их мукой.

Для овальных корзинок — формуем овальную булку хлеба.

Формованный хлеб кладем в корзинку швом вверх. Также формуем и вторую булку хлеба. Перекладываем хлеб корзинку швом вверх.

Сверху хлеб посыпаем мукой. Корзинки с хлебом накрываем или убираем в пакет, и отправляем хлеб на длительную расстойку в холодильник. 

В день выпечки заранее прогреваем духовку до 230 градусов вместе с камнем или противнем для пара.

Мой хлеб подходил 14 часов в холодильнике и еще два часа при комнатной температуре.

Хлеб аккуратно, придерживая рукой, перекладываем на пергамент.

Делаем на хлебе произвольные глубокие разрезы.

Отправляем хлеб в разогретую духовку, перетягивая вместе с пергаментом на горячий камень.

Снизу выливаем кипяток и создаем пар.

Дополнительно для пара можно побрызгать стенки духовки. Печем первые 15 минут с паром.

Затем температуру снижаем до 200 градусов. Пар из духовки выпускаем, и можно переставить хлеб на самый нижний уровень. Выпекаем хлеб до готовности еще 30 минут.

Когда хлеб готов, — духовку выключаем. Достаём хлебушек и сразу перекладываем его на решетку. Проверяем хлеб на готовность — если звучит глухо, значит готов.

Хлеб полностью остужаем на решетке.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *