Украинский хлеб.

Продолжая тему советских хлебов я остановила свое внимание на рецепте украинского хлеба, причем такого необычного варианта — на 20 % ржаной и на 80 % пшеничной цельнозерновой муки. А ещё он готовится на жидкой ржаной закваске. Я решила печь его классически подовым, возможно для подового — тесто получилось немного мягче чем требуется. Но пшеничная цельнозерновая мука бывает настолько разная, что по воде нужно смотреть и решать по ходу замеса теста. Постарайтесь, взять для этого хлеба свежую цельнозерновую муку, тогда аромат и вкус хлеба будут превосходными. Хлеб достаточно прост в приготовлении, нужно только следить за готовностью опары и стойкой уже сформированного хлеба. Ну и, конечно, организовать им теплое место пребывания. И так печём этот хлеб вместе.

С вечера готовим закваску — для этого за час из холодильника достали 10 грамм ржаного стартеров и оставили на час в тепле.

Для закваски также подготовили 70 грамм ржаной обдирной муки и 70 грамм воды комнатной температуры.

К стартеру добавляем муку, воду, и хорошо вымешиваем закваску до однородного состояния. Получается закваска стопроцентной влажности, консистенции густой сметаны.

Закваску разравниваем, накрываем и оставляем бродить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Когда закваска готова приступаем к приготовлению опары. Зрелая закваска увеличилось в объёме вдвое, и стала пористой и рыхлой.

Для опары понадобится — вся закваска, 85 грамм ржаной обдирной муки и 235 грамм воды комнатной температуры.

Перекладываем готовую закваску чашу объёмом побольше. Засыпаем муку и добавляем сначала примерно одну треть воды. Всё хорошо перемешиваем до однородного состояния.

Теперь добавляем вторую часть воды и снова вымешиваем опару. Выливаем оставшуюся воду и вымешиваем опару до однородности. Опара получается очень жидкой консистенции как на блины.

Опару плотно накрываем или затягиваем плёнкой и ставим бродить в очень теплое место на 2-3 часа.

Признаками готовности опары являются увеличение объёма вдвое и образование на её поверхности пены. Моя пара бродила при 29 градусов, и выросла  вдвое за два часа. Но я подержала её немного дольше и она опала.

 В тесто уйдет вся пара, 640 грамм пшеничной цельнозерновой муки, 12 грамм соли и 240 грамм воды комнатной температуры.

В чашу, где будем вымешивать тесто, засыпаем муку, соль, добавляем всю опару.

Начинаем вымешивать на самой низкой скорости и постепенно добавляем воду. Когда вся мука увлажнилась, переключаем на вторую скорость и вымешиваем тесто 8-10 минут.

Тесто остается очень липким и не до конца отходит от стенок чаши.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом.

Тесто лучше ещё немного обмять вручную. Оно получается мягким и немного развивает эластичность.

Перекладываем готовое тесто в чашу, накрываем и ставим на расстойку на полтора часа в теплое место.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Тесто заметно выросла в объёме, и стало пористым.

Стол хорошенько припыляем мукой. Перекладываем на него тесто, и формуем его в шар, немного подсыпая мукой.

Корзинки для расстойки также посыпаем мукой. Я использую корзинку диаметром 25 сантиметров.

Сформованный хлеб перекладываем в корзинку швом вверх. Немного разглаживаем поверхность. Сверху посыпаем мукой, и накрываем корзинку пленкой или убираем в пакет.

Растаиваем в тёплом месте около часа. За это время духовку заранее прогреваем до 240 градусов вместе с камнем и противнем для пара.

Мой хлеб подходил 50 минут при температуре 29 градусов. Хлеб, осторожно придерживая рукой, перекладываем на пергамент или тефлоновый лист. Смахиваем лишнюю муку и опрыскиваем хлеб водой.

Отправляем в разогретую духовку, перетягивая на горячий камень вместе с тефлоновым листом.

На нижний противень выливаем кипяток и создаем пар. Печём с паром первые 15 минут.

Через 15 минут пар из духовки выпускаем. Переключаем на 200 градусов, и печём хлеб до готовности еще 35 минут.

Когда хлеб готов духовку выключаем. Достаём хлеб и можем проверить его на готовность — если звучат глухо, значит готов.

Перекладываем хлеб на решетку и ещё раз взбрызгиваем водой.

Даём хлебу полностью остыть.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *