КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ — белоснежный! Видео-урок выпечки хлеба!

Сегодня предлагаю к выпечке замечательный, и очень белый картофельный хлебушек от австралийского пекаря Ден Лепард. У каждого хлеба своя технология приготовления. Может показаться что процесс слишком длительный. Но, как говорится: — Глаза боятся, а руки делают. А если вы уже пекли белый формовой хлеб с моего канала, то процесс приготовления вам знаком, так как автор рецепта тоже Ден Лепард. В общем, приготовить этот хлебушек стоит, а заодно потренироваться с влажным тестом. Некоторые моменты я уточню по ходу приготовления.

Итак, давайте начнем.

Для закваски сначала освежаем стартер. Для этого достали из холодильника 5 грамм пшеничного и ржаного стартера, и оставили на час согреться.

В стартер добавляем 8 грамм пшеничной муки и 8 грамм воды комнатной температуры. Всё хорошо вымешиваем до однородного состояния.

Стартер накрываем и оставляем на 6-8 часов.

Мой стартер стоял 7 часов при температуре 21 градус. За это время он стал активным, увеличился в объёме и стал пористым. Теперь на нём можно заводить закваску для хлеба.

Для закваски понадобится: весь активный стартер, 140 грамм пшеничной муки и 110 грамм воды комнатной температуры.

В чашу большего объёма перекладываем активный стартер, засыпаем муку, вливаем воду, и хорошо вымешиваем закваску. Получается закваска 80 процентов влажности.

Закваску разравниваем, накрываем, и оставляем бродить на 10-12 часов.

Моя закваска бродила при температуре 21 градус 12 часов. За это время она очень сильно увеличилась в объёме, на поверхности появилось множество крупных пузырей и теперь можно готовить тесто.

Для теста понадобится: вся закваска, 550 грамм пшеничной муки, 27 грамм жидкого мёда, 11 грамм соли, 300 грамм воды комнатной температуры и сырой картофель. Если картофель свежего урожая, то его лучше просто промыть не очищая.

В чашу для замеса теста вливаем воду, добавляем закваску и размешиваем закваску в воде. Закваска не обязательно должна полностью разойтись.

Подготавливаем картофель, — для этого натираем его на мелкой тёрке. В чашу к закваске отмеряем 80 грамм натёртого картофеля предварительно его можно отжать.

Вот теперь добавляем мёд, соль и недолго всё размешиваем.

Теперь к остальным ингредиентам добавляем всю муку. Начинаем замешивать тесто на самой низкой скорости, пока вся мука не увлажняется и получится однородное тесто. На это уйдёт около минуты.

Затем переключаем на вторую скорость и вымешиваем тесто ещё около 3-х минут. Тесто для этого хлеба замешивается быстро, без аутолиза. Но всё компенсируется во время расстойки с постоянными складывания. Должно получиться очень мягкое и очень липкое тесто.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом.

Тесто можно ещё немного обмять вручную.

Затем перекладываем тесто в чашу, накрываем его и ставим на расстойку на 4 часа. Во время расстойки работаем по этому плану: 10 мин. отдых — складывание теста / 10 мин. отдых — складывание теста / 10 мин. отдых — складывание теста / 30 мин. отдых — складывание теста / 1 час отдых — складывание теста / 1 час отдых —  складывание теста / 1 час отдых — большое количество складывания теста. Складывание необходимо для этого хлеба, — благодаря им очень мягкое и влажное тесто приобретает эластичность и воздушность, так как сильно развивается клейковина. Особенно это заметно в конце расстойки теста.

Первые четыре складывания я делала, не вынимая тесто из чаши. Для этого мокрой рукой берём тесто за край, вытягиваем его и складываем к середине. Так повторяем со всех сторон.

Последние два складывания теста я делала на столе. Для этого поверхность стола смазываем растительным маслом, перекладываем на него тесто, растягиваем его в большой прямоугольник.

Потом берём тесто за край и складываем его к средине, противоположный край так же складываем к середине.

Теперь к середине складываем боковые стороны.

Подминаем тесто в шар и кладём обратно в чашу. После 6-го складывания, тесто оставляем на последний час расстойки.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. За это время оно увеличилась в объёме, и стало воздушным.

Поверхность стола обильно посыпаем мукой. Перекладываем на него наше тесто, и для удобства придаём ему прямоугольную форму. Делим тесто на две равные части.

Каждой части придаём сначала округлую форму.

Подготавливаем корзинки для расстойки теста, для этого посыпаем мукой, я использую кукурузную. У меня корзинки длиной 25 сантиметров.

Первую булку хлеба я формую таким способом. Сначала придаём тесту прямоугольную форму. Затем один край складываю к середине, сверху его посыпаем мукой, и второй край складываю на него также. К середине это будет шов, который должен разойтись во время выпечки.

Формованный хлеб нужно положить в корзинку швом вниз.

Второй хлеб я формую обычным способом, придавая ему овальную форму. Формованный хлеб кладём в корзинку швом вверх.

Сверху хлеб посыпаем мукой, накрываем корзинки пленкой или убираем в пакет и завязываем их. И ставим на расстойку на 3-4 часа. За это время объём должен увеличиться вдвое.

Духовку заранее прогреваем до 240 градусов вместе с камнем и противнем для пара.

Мой хлеб подходил три с половиной часа при температуре 22 градуса. Хлеб аккуратно перекладываем сразу на горячий камень.

На хлебе, которой формовали обычным способом, делаем надрез. Отправляем хлеб в духовку на нижний противень, выливаем кипяток и создаем пар. Выпекаем с паром первые десять минут.

Через десять минут температуру снижаем до 200 градусов. Пар из духовки убираем, и можно переставить хлеб на самый нижний уровень, чтобы макушки не подгорали. Выпекаем хлеб до готовности еще 30 минут.

Когда хлеб готов, духовку выключаем. Достаём хлебушек и сразу же перекладываем его на решетку. Можно проверить и хлеб на готовность, — если звук глухой и пустой, значит хлеб готов.

Даём хлебу полностью остыть. Хлебушек получается очень вкусным, с белоснежным воздушным мякишем и тонкой поначалу хрустящей корочкой.

Попробуйте испечь такой хлебушек, и вы не пожалеете потраченного времени.

Приятного аппетита и до новых встреч.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *