Ржаной зерновой хлеб с семенами

Давно мы с вами не пекли хлеб семенами. По этому поводу предлагаю к выпечке рецепт хлеба, в котором аж четыре вида семян и два вида целого зерна. А ещё он содержит больший процент ржаной муки. Допускается в рецепте менять пропорции семян зерна. Я, кстати, использовала пшеничные зерна полбы, так как других у меня просто не было. Ну а патока, которая есть далеко не у всех, заменяет жидкий мёд. Хлеб не сложен в приготовлении, и не занимает много времени. Но результат вы оцените сами, когда испечёте этот хлебушек. Попробуйте его, и оставите комментарий под этим видео.

Итак. Начнём с самого начала.

За день до выпечки, вечером готовим закваску для хлеба. Для этого подготовили 45 грамм ржаного стартера из холодильника и оставили на час согреться. Для закваски также понадобится 180 грамм ржаной муки и 180 грамм воды комнатной температуры.

Добавляем к стартеру муку, вливаем воду, и хорошо размешиваем закваску до однородного состояния. Получается закваска стопроцентной влажности, консистенции густой сметаны. Закваску разравниваем, плотно накрываем, и ставим бродить на 12 — 14 часов, то есть на ночь.

Утром за пару часов до готовности закваски готовим зерновую смесь. Для этого подготовили: 50 грамм пшеничного зерна 50 грамм жирного зерна и 200 грамм воды.

В кастрюльку высыпаем зерна, вливаем воду, и варим на медленном огне — 1 час.

Через час в кастрюльке практически не осталось воды. Зёрна приготовились и стали мягкими.

Теперь для зерновой смеси понадобится: ещё 100 грамм различных семян и 100 грамм горячей воды. Добавляем к зёрнам семена вливаем воду, все хорошо размешиваем и варим на медленном огне ещё 10 минут.

Моя закваска подошла за 12 часов. Она хорошо увеличилось в объёме и стала пористой, а на поверхности видно множество пузырьков. Теперь можно заводить тесто для хлеба.

Для этого в чашу, где будем замешивать тесто, отмеряем 350 грамм готовой зрелой закваски. А остаток переложим в чистую стеклянную баночку, и уберём как стартер в холодильник для следующей выпечки.

Для теста также понадобится: 250 грамм пшеничной муки, 240 грамм ржаной обдирной муки, 18 грамм соли, 10 грамм черной патоки (разведённой в воде), ещё 200 грамм теплой воды и вся остывшая зерновая смесь.

К закваске добавляем всю муку, соль и всё немного перемешиваем. Теперь добавляем зерновую смесь, вливаем потоку, и начинаем замес на первой скорости и постепенно добавляем остальную воду. Вымешиваем на низкой скорости около пяти минут.

Затем переключаем на вторую или третью скорость и вымешиваем ещё пять минут.

Готовое тесто накрываем и оставляем отдохнуть на 30 минут.

После отдыха приступаем к формовке хлеба. Для этого стол посыпаем мукой, я использую ржаную обдирную муку. Перекладываем на него тесто и делим его на две равные части.

Для этого хлеба я использую корзинки длиной 28 сантиметров. Подготавливаем корзинки посыпав их мукой.

Каждой части придаем сначала округлую форму.

Теперь формуем овальную булку хлеба.

Кладём сформованный хлеб в корзинку швом вверх. Также формирую и вторую булку хлеба. Перекладываем в корзинку швом вверх. Сверху хлеб посыпаем мукой.

Корзинки с хлебом накрываем плёнкой или убираем в пакет. Расстойка хлеба полтора-два часа.

Духовку заранее прогреваем до 250 градусов вместе с камнем и противнем для пара.

Мой хлеб подходил полтора часа при температуре 27 градусов. На дощечку кладём пергамент, и осторожно придерживая хлеб рукой, перекладываем на пергамент.

На хлебе делаем несколько неглубоких разрезов.

Отправляем хлеб в разогретую духовку, перетягивая вместе с пергаментом на горячий камень. На нижний противень выливаем кипяток и создаём пар. Выпекаем первые десять минут с паром.

Отправляем хлеб в разогретую духовку, перетягивая вместе с пергаментом на горячий камень. На нижний противень выливаем кипяток и создаём пар. Выпекаем первые десять минут с паром.

Когда хлеб готов духовку выключаем, достаём хлебушек и сразу перекладываем его на решетку.

Даём хлебу полностью остыть.

Готовый хлеб нарезаем.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *