Батон Молочный

Сегодня печём любимый с детства батоны. Я выбрала сдобный вариант батон молочный. Если хотите более лёгкого постного хлеба молоко можно заменить водой, а сливочное масло растительным. Батон получается с мелкопористый, с мягким мякишем и тонкой корочкой. Которая становится мягче, когда потом полностью остынет. Приятный вкус, в котором отсутствует привычная кислинка. Кстати это благодаря тому, что закваска, тесто и хлеб созревают при относительно низкой комнатной температуре.

Для закваски сначала освежаем стартер. Для этого достали из холодильника 5 грамм пшеничного или ржаного стартера и оставили его на час в тепле. Теперь к стартеру добавляем 5 грамм пшеничной муки и 5 грамм воды комнатной температуры. И всё хорошо вымешиваем до однородного состояния.

Стартер накрываем и оставляем на 4 – 6 часов.

За это время наш стартер освежился, он увеличился в объёме, стал пористым и активным. Для закваски понадобится весь освежённый стартер, 150 г пшеничной муки и 150 г воды комнатной температуры.

Перекладываем стартер стеклянную чашу большего объёма, добавляем воду и размешиваем стартер в воде

Теперь засыпаем к ним муку и тщательно вымешиваем закваску до тех пор, пока не получится гладкая однородная масса.

Закваску накрываем и оставляем бродить на 10-12 часов

Моя закваска созрела за 11 часов при температуре 18 градусов. Она очень сильно увеличилась в объёме, на поверхности появились пузырьки.

Для теста также понадобится: 250 грамм пшеничной муки, 240 грамм ржаной обдирной муки, 18 грамм соли, 10 грамм черной патоки (разведённой в воде), ещё 200 грамм теплой воды и вся остывшая зерновая смесь.

В чашу, где будем замешивать тесто, к муке добавляем всю закваску и вливаем молоко. Начинаем замес на самой низкой скорости, пока все ингредиенты не смешается, так как тесто очень плотное.

Я помогаю миксеру лопаткой.

Во время замеса теста вмешивалась около 5 минут. Сначала тесто получается очень грубое и плотное.

Накрываем тесто и оставляем его на 30 минут.

Через 30 минут к тесту добавим 10 г соли, 40 г сахара и 30 г мягкого сливочного масла. Сначала перемешиваем тесто с солью, затем вмешиваем сахарный песок и в самом конце добавляем мягкое сливочное масло.

Общее время замеса у меня составило минут 15 на первой и второй скорости.

Во время замеса я добавила ещё 10 г воды, в результате получилась очень гладкая эластичная совсем не липкое тесто средней консистенции.

Тесто перекладываем в чашу для расстойки. Плотно накрываем и оставляем при комнатной температуре на два с половиной часа.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке батонов. Для этого стол совсем чуть-чуть припыляем мукой, перекладываем на него тесто и складываем его так, чтобы было удобно разделить. Делим тесто на 2 равные части.

Каждой части и придаём сначала округлую форму.

Накрываем и оставляем их на 10 минут отдохнуть.

Я формирую батоны двумя разными способами. Для первого нужно раскатать тесто скалкой в тонкий пласт прямоугольной формы.

А теперь аккуратно скрутить в рулет приминая шов. В конце закатываем шов снизу.

Слегка посыпаем пергамент или тефлоновый лист и перекладываем на лист швом вниз.

Второй батон я формирую как обычную овальную булку хлеба. Для этого боковые стороны складываю к середине и подворачиваю в рулет. Закатываем шов.

И также перекладываем на лист швом вниз сверху. Присыпаем мукой.

Заготовки нужно обязательно накрыть плёнкой или убрать большой пакет и оставить на  расстойки на 2 часа.

Духовку заранее прогреваем до 230 градусов. Если есть камень, то вместе с ним.

Во время расстойки я переложила заготовки на дощечку, чтобы было удобно перетянуть в духовку. Батоны можно смазать молоком и пожеланию посыпать маком или кунжутом.

Я решила посыпать один батон маком. На батонах делаем несколько косых разрезов.

Отправляем их в разогретую духовку, перетягивая вместе с листом на горячий камень.

На нижний противень выливаем кипяток и создаем пар, выпекаем первые 10 минут.

Через 10 минут температуру снижаем до 200 градусов. Пар в духовке выпускаем, и переставляем батоны на самый нижний уровень, так как они у меня начинают сверху темнеть. Выпекаем до готовности ещё 20-25 минут. Через 10 минут я накрыла батон и фольгой

Когда батоны готовы, духовку выключаем, достаём батоны и перекладываемы их на решётку.

Батон, который ничем не посыпала, я решила побрызгать водой для мягкой корочки.

Остужаем батоны на решётке хотя бы 40 минут.

Смотрите другие рецепты на моём сайте.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *