Орловский Хлеб

Приветствую вас, дорогие хлебоделы. Если вам полюбился удивительно простой и вкусный хлеб Дарницкий, то предлагаю вам испечь не менее популярный в советское время Орловский хлеб.

Эти два хлеба несколько схожи. Они оба формовые ржано-пшеничные на ржаной закваске. Но в Орловском процент ржаной муки выше. Он состоит на 70% из ржаной обдирной муки и на 30% из пшеничной муки второго сорта. По ГОСТу самой первой рецептуры  в Орловский хлеб добавляется рафинадная  патока. Она является важной составляющей для этого хлеба. В конце 20 века допустили заменять рафинадную патоку мальтозной.

Вообще меня часто спрашивают, —  Зачем потока в хлебе? И чтобы не занимать эфирное время я решила информацию о патоке оставить в описании.

В видео я покажу вам достаточно простую рецептуру и процесс приготовления Орловского хлеба. В описании под этим видео я дополню своими изменениями, которые мне пришлось сделать по некоторым причинам, но которые на вкус и качество хлеба не повлияли. И так начнём.

Для хлеба сначала готовим закваску. Для этого 90 грамм ржаного стартера достали из холодильника, и оставили на час в тепле. Также понадобится: 420 грамм ржаной обдирной муки и 285 грамм воды комнатной температуры.

Добавляем к стартеру воду и размешиваем его в воде. Не обязательно чтобы стартер полностью разошёлся.

Теперь засыпаем всю муку, и вымешиваем закваску. Так как закваска получается очень густой, то сначала удобнее размешивать лопаткой.

 А потом продолжить замес вручную. Закваска получается как очень густое и плотное тесто.

Укладываем закваску в чашу, накрываем и оставляем бродить в очень теплом месте на шесть часов.

Когда закваска созрела, приступаем к замесу теста. Зрелая закваска получается пористой, с мелкими трещинками на поверхности.

Для теста понадобится вся зрелая закваска, 600 грамм ржаной обдирной муки, 450 грамм муки второго сорта, 90 грамм темной патоки, 27 грамм соли и 720 грамм воды комнатной температуры.

Закваску сначала немного обминаем.

И предварительно разводим соль с патокой в воде. Теперь добавляем их закваске и выливаем оставшуюся воду в закваску немного размешиваем воде. Чтобы закваска полностью разошлась нужно очень долго вымешивать. Поэтому просто достаточно немного разболтать её в воде.

Теперь засыпаем ржаную муку и пшеничную муку, и начинаем вымешивать тесто. Тесто можно вымешивать вручную или с помощью тестомеса. Так как для моего тестомеса объём теста очень большой, я решила вымешивать это тесто вручную. На весь замес теста у меня ушло около 15 минут. В тестомесе это было бы быстрее.

Должна получиться однородное мягкое и очень липкое тесто. Поверхность теста разглаживаем мокрой рукой. Чащу с тестом плотно накрываем. Я использую большой пакет, так как тесто очень хорошо растёт в объёме, а моя чаша оказалось маловато для этого объёма.  Брожение теста полтора часа в теплом месте.

Пока стоит тесто, подготовим форму. Для этого я использую растопленное сливочное масло. Сливочным маслом обильно смазываем бока и дно формы.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Сначала тесто хорошо обминаем и раскладываем по формам в одинаковых количествах. Для этого не забываем предварительно запомнить вес чаши.

Тесто в форме я утрамбовываю лопаткой и разглаживаю его.

Теперь макушки хлеба нужно сделать гладкими. Для этого мокрой рукой разглаживаем поверхность хлеба. При сглаживании я придаю макушкам немного выпуклую форму.

 Формы с хлебом накрываем и ставим на расстойку на 1 час. Время расстойки во многом зависит от температуры.

Духовку заранее прогреваем в режиме вверх-вниз до 210 градусов

Мой хлеб стоял ровно час при температуре 29 градусов. Перед выпечкой поверхность хлеба нужно опрыскать водой.

 Отправляем в хлеб в духовку. Я ставлю формы на самый нижний уровень. Выпекаем хлеб без пара 60 минут. Если макушки сильно темнеют можно накрыть фольгой.

Когда хлеб готов духовку выключаем. Поверхность хлеба ещё раз опрыскиваем, и сразу вынимаем хлеб из форм.

Перекладываем хлеб на решётку и полностью его остужаем

Хлебу лучше дать ещё постоять и нарезать его через шесть-восемь часов.

Больше рецептов хлебов смотрите на моём сайте и канале YouTube.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *