Сегодня печём любимый с детства Батон Молочный. Я выбрала сдобный вариант батона. Если хотите более лёгкого постного хлеба молоко можно заменить водой, а сливочное масло растительным. Батон получается с мелкопористый, с мягким мякишем и тонкой корочкой. Которая становится мягче, когда потом полностью остынет. Приятный вкус, в котором отсутствует привычная кислинка. Кстати это благодаря тому, что закваска, тесто и хлеб созревают при относительно низкой комнатной температуре.
Для закваски сначала освежаем стартер. Для этого достали из холодильника 5 грамм пшеничного или ржаного стартера и оставили его на час в тепле. Теперь к стартеру добавляем 5 грамм пшеничной муки и 5 грамм воды комнатной температуры. И всё хорошо вымешиваем до однородного состояния.
Стартер накрываем и оставляем на 4 – 6 часов.
За это время наш стартер освежился, он увеличился в объёме, стал пористым и активным. Для закваски понадобится весь освежённый стартер, 150 г пшеничной муки и 150 г воды комнатной температуры.
Перекладываем стартер стеклянную чашу большего объёма, добавляем воду и размешиваем стартер в воде
Теперь засыпаем к ним муку и тщательно вымешиваем закваску до тех пор, пока не получится гладкая однородная масса.
Закваску накрываем и оставляем бродить на 10-12 часов
Моя закваска созрела за 11 часов при температуре 18 градусов. Она очень сильно увеличилась в объёме, на поверхности появились пузырьки.
Для теста также понадобится: 250 грамм пшеничной муки, 240 грамм ржаной обдирной муки, 18 грамм соли, 10 грамм черной патоки (разведённой в воде), ещё 200 грамм теплой воды и вся остывшая зерновая смесь.
В чашу, где будем замешивать тесто, к муке добавляем всю закваску и вливаем молоко. Начинаем замес на самой низкой скорости, пока все ингредиенты не смешается, так как тесто очень плотное.
Я помогаю миксеру лопаткой.
Во время замеса теста вмешивалась около 5 минут. Сначала тесто получается очень грубое и плотное.
Накрываем тесто и оставляем его на 30 минут.
Через 30 минут к тесту добавим 10 г соли, 40 г сахара и 30 г мягкого сливочного масла. Сначала перемешиваем тесто с солью, затем вмешиваем сахарный песок и в самом конце добавляем мягкое сливочное масло.
Общее время замеса у меня составило минут 15 на первой и второй скорости.
Во время замеса я добавила ещё 10 г воды, в результате получилась очень гладкая эластичная совсем не липкое тесто средней консистенции.
Тесто перекладываем в чашу для расстойки. Плотно накрываем и оставляем при комнатной температуре на два с половиной часа.
Когда тесто подошло, приступаем к формовке батонов. Для этого стол совсем чуть-чуть припыляем мукой, перекладываем на него тесто и складываем его так, чтобы было удобно разделить. Делим тесто на 2 равные части.
Каждой части и придаём сначала округлую форму.
Накрываем и оставляем их на 10 минут отдохнуть.
Я формирую батоны двумя разными способами. Для первого нужно раскатать тесто скалкой в тонкий пласт прямоугольной формы.
А теперь аккуратно скрутить в рулет приминая шов. В конце закатываем шов снизу.
Слегка посыпаем пергамент или тефлоновый лист и перекладываем на лист швом вниз.
Второй батон я формирую как обычную овальную булку хлеба. Для этого боковые стороны складываю к середине и подворачиваю в рулет. Закатываем шов.
И также перекладываем на лист швом вниз сверху. Присыпаем мукой.
Заготовки нужно обязательно накрыть плёнкой или убрать большой пакет и оставить на расстойки на 2 часа.
Духовку заранее прогреваем до 230 градусов. Если есть камень, то вместе с ним.
Во время расстойки я переложила заготовки на дощечку, чтобы было удобно перетянуть в духовку. Батоны можно смазать молоком и пожеланию посыпать маком или кунжутом.
Я решила посыпать один батон маком. На батонах делаем несколько косых разрезов.
Отправляем их в разогретую духовку, перетягивая вместе с листом на горячий камень.
На нижний противень выливаем кипяток и создаем пар, выпекаем первые 10 минут.
Через 10 минут температуру снижаем до 200 градусов. Пар в духовке выпускаем, и переставляем батоны на самый нижний уровень, так как они у меня начинают сверху темнеть. Выпекаем до готовности ещё 20-25 минут. Через 10 минут я накрыла батон и фольгой
Когда батоны готовы, духовку выключаем, достаём батоны и перекладываемы их на решётку.
Батон, который ничем не посыпала, я решила побрызгать водой для мягкой корочки.
Остужаем Батон Молочный на решётке хотя бы 40 минут.
Смотрите другие рецепты на моём сайте.
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info ВКонтакте https://vk.com/xleb_info Присоединяйтесь.