Хлеб на 2-х заквасках

Сегодня к выпечке достаточно необычный хлеб, который готовится сразу на двух закладках ржаной и пшеничный. И такой необычный рецепт нам снова достался от замечательного пекаря Джеффри Хаммермана. Все его рецепты супер! И этот также не исключение. Пшеничную закваску, тесто и сам хлеб на расстойке я держала при относительно низкой комнатной температуре 18 градусов. Всё замечательно подходит и при этом отсутствует кисловатый запах. Единственно легкую кислинку во вкусе готового хлеба подарила ржаная, закваска но она там очень даже к месту. Хаммерман и для этого хлеба предлагает разные варианты расстойки уже сформованного хлеба, в описании под видео я укажу все возможные варианты. Как и у других его пшеничных хлебов, рецепты которых уже есть на этом канале, у этого хлеба получается очень мягкий пористый мякиш, и удивительно тонкая хрустящая корочка. Ну, что, много об этом говорить, — давайте лучше его испечём.

Сначала готовим к ржаной закваску. Для этого нам понадобится: 4 грамма ржаного стартера, если он из холодильника — оставляем его на час в тепле.

Для закваски также понадобится 80 грамм ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 65 грамм воды комнатной температуры.

К стартеру добавляем муку, заливаем воду, и всё хорошо вымешиваем. Должна получиться однородная, и очень густая ржаная закваска.

Закваску разравниваем, накрываем, и оставляем бродить в тепле на 12 часов.

Для пшеничной закваски нам понадобится уже активный пшеничный стартер, как его приготовить я оставила в описании под видео. Для закваски также понадобится: 80 грамм пшеничной муки и 100 грамм воды.

Перекладываем 16 грамм пшеничного стартера стеклянную чашу большего объёма. Добавляем сначала воду, и размешиваем стартер в воде. Стартер не обязательно должен полностью разойтись.

Теперь засыпаем муку и хорошо вымешиваем закваску, пока не исчезнут все комочки. Закваска получилась однородной и жидкой.

Закваску накрываем и оставляем бродить на десять-двенадцать часов прохладном месте.

Когда обе закваски подошли, приступаем замесу теста. Ржаная закваска увеличилось в объёме, стала пористой и рыхлой.

Пшеничная закваска также увеличилось в объеме, а на поверхности появились первые пузырьки

В чашу, где будем замешивать тесто, отмеряем 180 грамм готовой пшеничной закваски.

И к ней же перекладываем всю зрелую ржаной закваску.

Для теста также понадобится: 630 грамм пшеничной муки первого сорта, 200 грамм пшеничной цельнозерновой, 40 грамм ржаной обдирной, 18 грамм соли и 560 грамм воды комнатной температуры.

К закваске заливаем воду и размешиваем их. В воде ржаная закваска, конечно, полностью не разойдётся.

Теперь засыпаем в чашу всю муку и замешиваем тесто на самой низкой скорости, пока все ингредиенты не соединятся. На этом может уйти до 5 минут.

После замеса тесто накрываем и оставляем на аутолиз на 40, а лучше 60 минут.

После аутолиза продолжаем замес теста. Добавляем соль и вымешиваем тесто на второй и третьей скорости еще 2-3 минуты.

Тесто получается и мягкое, и оно собирается на крюк.

 Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом.

 Тесто лучше ещё немного пообминать вручную. Оно получается достаточно мягким и остаётся липким, но при этом становится очень эластичным.

Перекладываем тесто в чашу, накрываем, и ставим на расстойку на два с половиной часа.

Во время расстойки, через каждые 50 минут, два раза делаем складывание тесто. Для этого стол посыпаем мукой, перекладываем на него наше тесто, и стараемся растянуть его в большой прямоугольник.

Теперь берём тесто за край и складываем его к середине Так же складываем к середине теперь противоположный край.

К середине складываем боковые края теста.

Подминает шар и снова убираем в чашу. С каждым складыванием тесто становится более воздушным. После второго складывания тесто стоит оставшиеся 50 минут.

Когда наше тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Для этого посыпаем стол мукой, перекладываем на него тесто, и немного его складываем, чтобы удобно было разделить. Делим тесто на две равные части.

Каждой части придаём сначала округлую форму. Если у вас будут круглые корзинки, то такой формованный хлеб перекладываете сразу в корзинки.

У меня овальные корзинки длиной 28 сантиметров. Я предварительно посыпаю их мукой, я использую цельнозерновую пшеничную.

Для овальных корзинок теперь формуем овальную булку хлеба.

Формованный хлеб перекладываем в корзинку швом вверх.

Также формуем и вторую булку хлеба. Кладём хлеб в корзинку швом вверх. Сверху хлеб посыпаем мукой.

Хлеб обязательно нужно накрыть. Я для этого использую пакеты и плотно их завязываю. Ставим хлеб на расстойку на 2-2,5 часа прохладное место.

Духовку заранее прогреваем до 240 градусов вместе с камнем и противнем для пара.

Мой хлеб подходил при температуре 18 градусов ровно два часа. Подошедший хлеб аккуратно перекладываем на дощечку с пергаментом, у меня тефлоновый лист. Делаем на хлебе произвольные разрезы.

Отправляем хлеб в разогретую духовку перетягивая вместе с листом на горячий камень.

Снизу на противень выливаем кипяток и создаём пар. Выпекаем с паром первые 15 минут.

Через пятнадцать минут снижаем температуру до 200 градусов, а пар из духовки выпускаем. Выпекаем хлеб до готовности ещё 25 минут.

Когда хлеб готов — духовку выключаем, сразу же его достаём и перекладываем на решетку.

Можно проверить хлеб на готовность, постучав по низу, если звучит глухо — значит готов. Хлебу лучше дать полностью остыть.

У хлеба получается очень мягкий пористый мякиш и тоненькая хрустящая корочка.

 Обязательно попробуйте испечь этот хлебушек, потому что замечательные рецепты Джеффри Хамелеона никогда не подводят. Приятного вам аппетита и до новых встреч.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *