Московский Хлеб

Приветствую вас дорогие хлебоделы. Как я и обещала, сегодня рецепт ржаного хлеба, но не простого она сто процентов ржаного и цельно зернового, да еще и заварного. И это Московский хлеб. Всё-таки ведь создавали раньше рецептуры для людей. Одна буханка несла в себе столько пользы. Хлеб очень ароматный, вкусный и сытный. В отличие от Бородинского, в нём не чувствуется сладости, но он и не такой кислый как я ожидала. Всё сбалансировано. Конечно, мякиш получается плотный, влажный липковатый, что в принципе, считается нормой для заварного хлеба. Так как тесто тяжелое, я специально рассчитала его на две небольшие буханочки, для форм Л10. Для этого хлеба рекомендуется сформовать заготовку руками и переложить в форму для выпечки. Как оказалось, не зря — хлеб получается лучше, как внешне, так и внутри. В общем, если любите ржаные хлеба, обязательно испеките Московский. Он не так уж и сложен в приготовлении. Просто нужен день свободного времени, тёплое место для расстойки, и действовать по этому плану.

Для закваски лучше использовать активный стартер, или подкормленного на днях. Ржаного стартера понадобится 27 грамм, также понадобится 108 грамм ржаной обойной муки и 76 грамм чуть тёплой воды.

К стартеру добавляем муку, вливаем воду, и хорошо вымешиваем закваску до однородного состояния. Так как закваска получается очень густой, то сначала я её вымешивала ложкой, а затем домешиваю вручную.

Закваску разравниваем, накрываем и ставим бродить в тёплое место на шесть часов.

Для заварки понадобится 80 грамм ржаной обойной муки, 55 грамм ржаного ферментированного солода, и одна чайная ложка молотого тмина. В чашу для заварки пересыпаем все сухие ингредиенты, и перемешиваем их.

Для заварки прогреваем духовку до 65 градусов.

Теперь постоянно мешая, вливаем 345 грамм кипятка. Вымешиваем заварку до однородного состояния.

Разглаживаем поверхность, накрываем,

и ставим заварку засахариваться прогретую духовку на 2 часа. Затем даём заварки остыть до 30 градусов или комнатной температуры.

Когда созрела закваска, готовим опару. Зрелая закваска увеличилась в объёме, стала пористой а запах кислый.

Опара после осахаривания стала более жидкой.

Для опары уйдет вся закваска и заварка, а также 265 грамм обойной муки.

 В большую стеклянную чашу перекладываем заварку. Туда же отправляем всю закваску и смешиваем их.

Теперь засыпаем муку и хорошо вымешиваем опару до однородной массы.

Разравниваем поверхность опары, плотно накрываем и ставим бродить в теплое место на три-три с половиной часа.

Готовая опара заметно увеличилось в объеме, и стала пористой. Теперь на ней можно замешивать тесто.

Для теста понадобится: вся готовая пара, 280 грамм ржаной обойной муки, 13 грамм соли, 8 грамм темной патоки и 200 грамм чуть теплой воды.

Предварительно удобнее развести патоку и соль в воде. Когда патока разошлась, добавляем её к паре.

И выливаем оставшуюся воду, немного размешиваем опару воде.

Теперь засыпаем всю муку. Тесто нужно размешать до однородного состояния. Так как тесто получается достаточно густым, — я не стала мучить свой миксер, а вымешивала тесто вручную. На это у меня ушло около 15 минут.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом. Перекладываем в неё готовое тесто, разравниваем тесто мокрой рукой.

Накрываем и ставим бродить в тёплое место на полтора-два часа.

Пока тесто подходит, подготовим формы для выпечки хлеба. Для этого лучше смазать их растопленным сливочным маслом.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Первую булку хлеба я предварительно формую на столе. Для этого стол сбрызгиваем водой. Перекладываем на него тесто и мокрыми руками формуем буханку. Придавая ей вытянутую продолговатую форму.

Сформованную буханку перекладываем в форму.

Тесто для второй буханки я просто перекладываю в форму для выпечки, и ровняю его в форме лопаткой.

Поверхность хлеба заглаживаем мокрой рукой или лопаткой.

Форму с хлебом накрытый пленкой я убираю в пакет, и завязываю его. Ставим хлеб на расстойку в теплое место на 1 час.

Духовку заранее прогреваем до 210 градусов.

Хлеб за время расстойки увеличивается где-то в полтора раза. Отправляем форму с хлебом в разогретую духовку и печём до готовности 50 минут, пар не используем.

Когда хлеб готов — духовку выключаем, перед выемкой обрызгиваем поверхность хлеба водой.

Вынимаем хлеб из форм и перекладываем на решётку. Хлеб полностью остужаем. Кстати, у хлеба, который я предварительно формовала на столе, получилась более ровная, гладкая корочка. Хлеб получается с влажным, немного липковатым мякишем, поэтому разрезать его лучше на следующий день. Но у него превосходный вкус настоящего ржаного хлеба, и он очень сытный и полезный.

Приятного аппетита и до новых встреч.

3 комментария к “Московский Хлеб”

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *