Инструменты для выпечки

У каждого мастера есть свои инструменты. У пекаря это инструменты для выпечки хлеба

Часто поступают вопросы по хлебопекарным формам, корзинкам для расстойки, тестомесу и духовке…

Поэтому сегодня будет такой больше информационный ролик, в котором я постараюсь разобрать весь свой главный инвентарь для приготовления и выпечки хлеба!

Я расскажу о своих используемых формах для выпечки формового хлеба, о расстоечных корзинках, которыми пользуюсь.

Немного про используемую посуду, лопатки, весы!

Расскажу, по каким параметрам лучше выбирать тестомес и духовку на примере своей техники, но без указания марки и модели, чтобы не делать из этого рекламу!

Итак, начнём по порядку!

Формы для выпечки.

Свои первые хлеба на закваске я пекла только формовыми, т.к. подовый для меня казался более сложным в формовке и расстойке!

По-моему, вот такая форма была у меня одной из первых, она сделана из алюминия, но стенки очень тонкие, а сама форма очень лёгкая, внутри форма с антипригарным покрытием, плюс был один – хлеб не прилипал к стенкам формы, достаточно было слегка смазать их растительным маслом. Но из-за того, что стенки формы очень тонкие, она сильно нагревалась и поджаривала нижнюю и боковые корочки хлеба, в результате корочки были очень тёмными и грубоватыми. Ещё и сам вид формы не очень удачный, она больше бы подходила для кексов и куличей! И я стала искать форму кирпичиком!

———————————————

Нашла я себе вот такой вариант! Эта форма уже посерьёзнее, она тяжёлая, стальная, стенки толще, чем у первой формы. Такие формы Вы могли заметить в моих видео, я пекла в них Халу, Барвихинский, Литовский. Кто-то даже заинтересовался этими формами, но я, честно, не помню их наименования, артикль, т.к. брала эти формы очень давно. Внутри у форм керамическое покрытие, хорошее – хлеб никогда не прилипал к стенкам, но бока и низ хлеба также сильно румянятся!

Хоть формы и прямоугольные, но тоже не очень подошли для выпечки хлеба кирпичиком – из-за размеров, в длину форма 24 см., в ширину 13,5 см., это, кстати, внутренние размеры!, а в высоту всего 6 см. Хлеб в ней получается низким, но при этом широким, что не очень удобно при нарезке, да и выглядит он не так выигрышно, как привычная нам высокая буханочка из пекарни!

———————————————

И только 2,5 года назад, когда начала вести этот канал, я приобрела себе алюминиевые толстостенные хлебопекарные формы. Именно, такие, которые использовались на хлебозаводах советских времён, и, по-моему, хлеб, который я ела в детстве, был как раз таких размеров и круглый и кирпичиком.

Я взяла себе две разные формы — это прямоугольная форма Л10 с верхними размерами 215х105 мм, и в высоту 105 мм.

И круглая форма, нашла её обозначение как ОК-1 с размерами: по верху — d180 мм, по низу — d133 мм., и высотой 95 мм.

Эти две формы оказались одинакового объёма в 1,5 литра. И идеально подошли, например, для 1 буханки Дарницкого – по рецептуре весом 900 грамм тестовой заготовки. Или Бородинского – с заготовкой весом в 1 кг.

Кстати, недавно я нашла вот такую таблицу, которая указывает все объёмные и весовые характеристики для различных хлебопекарных форм. Из этой таблицы видно, что масса тестовой заготовки для Л10 соответствует весу Дарницкого, т.к. он ржано-пшеничный и Бородинскому – ржаной заварной!

Правда, для белого формового хлеба из муки 1-го сорта у меня заготовка вышла потяжелее на 50 грамм, но в целом можно ориентироваться по этой таблице. Это удобно для пересчёта рецепта под другие формы!

Конечно, главным преимуществом этих форм являются толстые стенки, благодаря которым корочка у хлеба получается более тонкой, а сам хлеб хорошо и равномерно пропекается. Иногда мне пишут, что у хлеба остаются очень светлые бока в таких формах, у меня тоже так было поначалу, и я допекала хлеб без форм ещё 5-10 минут, но со временем использования формы хлеб стал выходить более румяным. Ещё мне нравится форма готового хлеба, он получается высоким и узким и удобен в нарезке!

Но есть у этих форм и недостаток! Если они новые, то тесто будет прилипать, даже если смазываешь их сл. маслом. У меня так было с формами Л10 – внутренняя поверхность у них шероховатая и, например, Дарницкий очень сильно прилипал к боковым стенкам, и чтобы его вытащить, даже приходилось с помощью ножа отделять корочку от стенок формы. Пришлось формы обработать таким методом –  прокалить их три раза смазанными подсолнечным маслом, для этого я использовала топку печи, но можно и в духовке. Масло как бы образовало тонкую пленку на поверхности стенок, они стали более гладкими и хлеб теперь свободно выходит из форм, хотя я всё-равно перед каждой закладкой теста смазываю формы растопленным сл.маслом!

По хлебопекарным формам у меня всё, пойдём дальше.

Корзинки для расстойки хлеба.

На мой взгляд, самый лучший вариант для расстойки уже сформованного хлеба, который мы собираемся печь подовым – это специальная ротанговая корзинка для расстойки!

Её преимущества очевидны! Тесто сохраняет форму и растёт вверх. Соответственно, есть возможность замешивать более мягкое тесто. Ротанг – натуральный материал. С корзинкой в комплекте идёт чехол из натуральной ткани, который удобно использовать, когда тесто очень липкое и с чехлом, корзинку можно совсем немного припылить мукой. А если расстаивать хлеб в корзинке без чехла, то на хлебе появляются красивые узоры после расстойки. Разнообразие форм и размеров корзинок дают возможность испечь хлеб, как говориться «на свой вкус и цвет»!

Все свои ротанговые корзинки я брала на АлиЭкспресс и у разных поставщиков, т.к. они периодически прекращают продавать такой товар и закрывают странички. Но, по этому поводу можно не беспокоиться, все корзинки хорошего качества и приходят быстро в целости и сохранности.

Первые корзинки, которые я приобрела, были небольшого объёма:

Вот эти две — Круглые d18 см. h9 см. (корзинка рассчитана на 500-550 гр. теста).

И две Овальные размерами 21х14х8 см (рассчитана на 400-450 гр. теста).

Если Вам удобно печь небольшие булочки хлеба, то такие корзинки в самый раз! Для меня же эти корзинки оказались не совсем удобными, т.к. с одного замеса -теста выходит на 1,5-2 кг., если раскладывать его по трём – четырём корзинкам, то приходится выпекать за два раза, а меньше заводить теста не хочется, т.к. время тратится тоже самое!

Поэтому мой Второй заказ на корзинки был такой:

Одна Круглая корзинка d25 см., h8,5 см. (рассчитана на 1 кг. теста) (но я, кстати теста всегда выкладывала больше от 1,2 до 1,5 кг.)

Вот эти две Овальные корзинки размером 25х15х8 см., долгое время были самыми ходовыми (корзинка рассчитана на 600-650 гр. теста) (я же часто выкладывала по 800-900 гр. теста, но поняла, что когда теста в корзинке больше чем нужно, то хлеб зачастую получался более плотным и мелкопористым).

Ещё для разнообразия взяла одну Треугольную корзинку размерами по 23 см. каждая сторона и h8 см (рассчитана на 600-650 гр. теста).

Т.к. у меня чаще заготовки теста выходят по 800-900 гр. то в третий раз я всё-таки приобрела себе большие овальные корзинки:

Заявленный размер 28х14х8 см., но по факту ширина оказалась 15 см., что меня обрадовало! (рассчитана на 750-800 гр. теста) (я кладу 800-900 гр.).

Конечно, если совсем нет возможности взять такую корзинку, то можно приноровиться и использовать другие варианты для расстойки, например, найти подходящую ёмкость и застелить её полотенцем, лучше льняным. Или расстаивать хлеб прямо на противне, застеленном пергаментом и посыпанным мукой. А для слишком мягкого теста смастерить бортики по бокам, чтобы тесто во время расстойки не расплылось.

Весы.

Теперь немного хочу рассказать про весы, тоже иногда спрашивают на канале. Кстати, бывает, заводят такую дискуссию, почему нужно использовать весы, почему нельзя в ложках и стаканах! Отвечаю! Во-первых мне так удобнее и я люблю точность! Во-вторых, много рецептов европейских, они тоже любят точность, особенно с закваской, с которой разница на несколько грамм, может привести к другим результатам и вкусу хлеба!

Так вот по весам! Первые весы я приобрела обычные – кухонные электронные весы на пальчиковых батарейках, в принципе, работали не плохо, но постоянно отключались, через короткое время, если не пользуешься и, конечно, постоянная смена батареек.

Поэтому я задумалась о более серьёзном варианте. И Вторыми моими весами, которыми пользуюсь, и по сей день – стали Фасовочные настольные весы, у них встроенный аккумулятор, которого на долго хватает, а заряжаются они от сети через адаптер. Максимальный вес 6 кг, минимальный 20 гр., но по факту можно взвесить и меньший вес. Цена деления 1 грамм.

Точные и надёжные весы и не отключаются пока не нажмёшь на выключатель с низу! Просто удобно пользоваться надежными вещами, которые не подведу в самый ответственный момент!

Посуда.

Как вы заметили, для закваски, опары и теста, я пользуюсь стеклянной посудой, так как считаю её более удобной и самой экологичной! Стараюсь не использовать пластик и металл для длительных расстоек!

Моя Большая чаша с зелёной крышкой объёмом 4 литра подходит для длительного брожения Теста весом до 2 кг. Для всего остального я использую набор из стеклянных чаш разного размера.

Тестомес.

У меня часто спрашивают марку моего тестомеса. Так вот я хочу сказать всем, что это не важно!

У меня обычный планетарный миксер в ценовой категории до 10 тыс.руб. В комплекте идёт три насадки, но для хлеба используется только крюк. Вымешивает нормально, но не всегда идеально, иногда остается на дне не промешанная мука, если муку насыпала первой. На стенках также иногда остаётся тесто, и приходится помочь миксеру собрать его лопаткой. Я думаю, все миксеры этой категории так работают. Главное обратить внимание на мощность, у моего миксера 1000 Вт. (менее мощный брать не стоит!) Этого хватает, чтобы справиться с 2 кг. хлебного теста. А тесто в любом случае после тестомеса, лучше ещё обмять руками!

Духовка.

Что касается духовки, то здесь я за электрическую! Так как уже имела дело с газовой духовкой. Для выпечки хлеба достаточно обычных функций – режим нагрева ВЕРХ-НИЗ, конвекция не нужна.

Когда я выбирала духовку важной составляющей, был нагрев от минимальной температуры, чтобы можно было выбрать, например, разогрев духовки до 65^оС для заварки. Также обратила внимание на максимальный прогрев духовки, в этой заявленная max t – 270^оС. Объём духовки не маленький — 71 л. Класс энергоэффективности А. Дверца духовки выполнена из тройного стекла, что позволяет предотвратить лишние потери тепла, а внутри сохраняется равномерная температура. Ну а внешнее стекло не нагревается выше 40-50 градусов, что является безопасным при случайном прикосновении!

Камень для выпечки хлеба.

С камнем у меня всё по-прежнему, пока я использую напольную керамическую плитку толщиной 9 мм., но в планах есть приобретение, именно, специального камня для выпечки толщиной 2 см., для большей эффективности! Из какого материала пока не выбрала, когда возьму – протестирую и уже смогу с Вами поделиться своим мнением!

Это краткий обзор какие бывают инструменты для выпечки хлеба.

Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info   ВКонтакте https://vk.com/xleb_info  Присоединяйтесь.