Овернский хлеб

Приветствую вас, дорогие хлебоделы. С вами Анна и канал Выпечка хлеба. Оказывается Овернский хлеб очень популярный. Просто, я его раньше знала под другим названием. Этот рецепт из книги Даниэла Лидера “Местные хлеба”. 

Хороший рецепт для навыка работы с влажным тестом. Хлеб можно выпекать из пшеничной муки высшего сорта 1 или даже 2-го. Но желательно с повышенным содержанием клейковины. Я использовала муку с содержание белка 13 процентов, соблюдала рецептуру, не меняя пропорции муки и воды и температурный режим выпечки. Правда у моего хлеба корочка получилась светлее, чем должна быть. В этом случае, думаю, в следующий раз можно чуть увеличить температуру и убрать тефлоновый лист из-под хлеба во время выпечки.

На удивление хлеб получился совсем без кислинки, вкусным и ароматным. Благодаря длительной ферментации, которую можно увеличить до 24 часов в холодильнике. У хлеба получилась очень тонкая корочка и мягкий воздушный, чуть влажный мякиш. Давайте испечём этот хлеб вместе.

Для закваски сначала освежаем стартер. Для этого 6 грамм пшеничного или ржаного стартера достали из холодильника и оставили на час в тепле.

К стартеру добавляем 15 грамм пшеничной муки, и 9 грамм воды комнатной температуры.

Всё хорошо  перемешиваем до однородной густой массы.

Удобно домешать стартер вручную, так как он получается густым.

Выравниваем поверхность стартера, накрываем и оставляем зреть на 6- 8 часов при комнатной температуре.

Зрелый стартер увеличился в объёме вдвое, стал воздушным и пористым. Теперь на нём можно заводить густую закваску.

Для закваски понадобится весь стартер, 66 грамм пшеничной из 4 грамма цельнозерновой муки, 35 грамм воды комнатной температуры.

Перекладываем весь стартер в чашу большего объёма, вливаем воду и слегка размешиваем стартер в воде.

Теперь засыпаем муку и хорошо вымешиваем закваску до однородного состояния.

Так как закваска получается очень густой, удобнее и вмешивать вручную. Формуем закваску в плотный колобок.

Кладём в чашу, накрываем и ставим зреть на 10-12 часов при  комнатной температуре.

Для первого этапа замеса теста понадобится 450 грамм хлебной пшеничной муки, 50 грамм ржаной муки, и 400 грамм воды комнатной температуры.

Это тесто лучше замешивать в тестомесе. Так как нужно развить клейковину. Вливаем всю воду в чашу тестомеса, засыпаем муку, и вымешиваем тесто на низкой скорости до полного увлажнения муки и получения однородного теста.

Тесто получается очень мягким и липким, и остаётся грубым.

Тесто накрываем и оставляем на 20 минут.

Через 20 минут продолжаем замес теста. Для этого нам понадобится 10 грамм соли и 125 грамм зрелой закваски.

Закваска увеличилось в объёме почти вдвое, стала очень мягкой и пористой.

Закваску перекладываем к тесту, засыпаем соль и вымешиваем тесто на 3 4 скорости от 10 до 14 минут. За это время у теста должна очень хорошо развиться клейковина.

Готовое тесто становится блестящим, гладким и очень  эластичным. Я тесто еще решила пообминать вручную.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом, перекладываем в неё готовое тесто, накрываем и оставляем тесто на расстойку на три часа при комнатной температуре.

Через час делаем первое складывание теста. Я решила первое складывание делать на мокром столе. Для этого я брызгаю стол водой, перекладываю на него тесто и мокрыми руками придаю ему прямоугольную форму.

Затем одну сторону складываю к середине, противоположную сторону складываю также к середине, и затем к середине складываю боковые края.

Подминаю тесто в шар, и кладём его обратно в чашу. Накрываем и оставляем на 2 часа расстойки.

Через час делаем второе  складывание теста. В этот раз я решила посыпать стол мукой. Тесто перекладываем на стол, снова вытягиваем его, придавая прямоугольную форму.

И каждую сторону снова складываем к середине. Переворачиваем швом вниз и подминая тесто в шар.

Кладём тесто в чашу, накрываем и оставляем его на последний час расстойки в тепле, и затем отправляем в холодильник на 12-24 часа.

На следующий день достаем тесто за два-три часа до выпечки хлеба. Тесто не сильно увеличилась в объёме. У меня прошло 13 часов в холодильнике. Оставляем тесто накрытым на 2-3 часа при комнатной температуре.

Духовку заранее за 30-40 минут прогреваем в режиме вверх-вниз до 230 градусов вместе с камнем и противнем для пара.

Моё тесто стояла ровно 3 часа, за это время она хорошо увеличилось в объёме.

Хлеб будем формовать сразу на пергаменте или тефлоном листе. Для этого его посыпаем обильно мукой, аккуратно перекладываем на него тесто. Теста также обильно посыпаем мукой.

Разрезаем тесто острым ножом или скребком на 2 равные части.

Формуем каждую часть длиной примерно 30 сантиметров и выкладываем разрезом вверх.

Сразу же отправляем хлеб в разогретую духовку, перетягивая вместе с листом на горячий камень.

На нижний противень выливаем кипяток и создаем пар.

Печём хлеб до готовности 30 минут не выпуская пар. Когда хлеб готов духовку  выключаем. Достаем наш ароматный хлебушек и сразу перекладываем его на решетку.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *