УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ! На 80% ржаной!

Приветствую вас, уважаемые хлебоделы! С вами Анна.

 Мы с вами уже пекли Украинский хлеб, но тот вариант был преимущественно пшеничным. А этот практически ржаной, если точнее, на 80 своих процентов. По рецептуре он печется из сортовой муки, но я пекла его полностью из обойной. Это тоже цельнозерновая мука, только частицы отрубей в ней более однородны по размеру. Совсем недавно я приобрела себе органическую ржаную обойной муку, которую сразу же решила испробовать. Этот хлеб оказался первым. Результат вкуса, которого очень порадовали. Поэтому делюсь ссылкой на эту муку в описании под видео. Хлеб можно печь в форме, но я снова пекла Украинский подовым. Вы можете заметить, что у меня появился новый камень для выпечки, возможно, он тоже повлиял на результат. Более подробную информацию о нём я так же оставлю в описании под видео. В принципе хлеб простой в приготовлении. Он очень сытный, и конечно же полезный. Поэтому всячески рекомендую его к выпечке дома.

Для опары нам понадобится зрелая закваска стопроцентной влажности. Я приготовила её как обычно, с вечера, смешав 20 грамм ржаного стартера из холодильника, 80 грамм ржаной обойной муки и 80 грамм чуть теплой воды. Всё это перемешал до однородной массы. Накрыла и оставила при комнатной температуре на 10 часов. Закваска за это время увеличилось в объёме вдвое, и стала очень пористой.

В чашу большего объёма отмеряем 170 грамм зрелой закваски, а остаток можно убрать как стартер в холодильник.

Для пары также понадобится: 170 грамм ржаной обойной муки и 105 грамм чуть теплой воды. В закваску добавляем воду и немного размешиваем закваску воде.

Теперь засыпаем всю муку, и хорошо вымешиваем опару до однородной густой массы.

Поверхность опары разглаживаем, плотно накрываем и ставим бродить опару на три, три с половиной часа при комнатной температуре около 30 градусов.

Готовая опара должна увеличиться в объёме вдвое, стать рыхлой и легкой.

Для теста нам понадобится вся опара, 350 грамм ржаной обойной муки, 150 грамм пшеничной обойной муки, 12 грамм соли и 400 грамм воды комнатной температуры.

В чашу, где будем вымешивать тесто, перекладываем всю готовую опару.

Тесто можно вымешивать вручную или миксере. Добавляем всю воду, засыпаем соль, и немного размешиваем опару в воде. Теперь засыпаем всю муку и вымешиваем тесто на второй скорости до однородности.

Тесто получается очень липким, и должно быть мягким, но по консистенции его можно сделать немного гуще, чем моё

Тесто перекладываем в чашу для расстойки. Разглаживаем поверхность мокрыми руками. Плотно накрываем и ставим тесто на расстойку на полтора часа, при температуре около 30 градусов.

Перед формовкой хлеба начинаем прогревать духовку вместе с камнем для выпечки и емкостью для пара. У меня это пустой противень. Прогреваем в режиме вверх вниз до 260 градусов.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Для этого стол посыпаем ржаной мукой, корзинку для расстойки также обсыпаем мукой. Я использую 25 сантиметров в диаметре.

Выкладываем тесто на стол и формуем тесто в шар.

Формованный хлеб перекладываем в корзинку швом вверх. Сверху хлеб посыпаем мукой, накрываем его пленкой или убираем в пакет. Ставим хлеб на расстойку на 35-40 минут при температуре около 30 градусов.

Мой хлеб подошел ровно за 35 минут. Хлеб, осторожно придерживая рукой, перекладываем на пергамент.

Обрызгиваем его водой и сразу же отправляем в духовку, перетягиваю вместе с листом на горячий камень.

Снизу выливаем небольшое количество кипятка, где-то в полстакана, и создаем пар. Выпекаем первые десять минут с парам.

Затем температуру снижаем до 200 – 210 градусов. Пар из духовки выпускаем, и печём хлеб до готовности ещё 40 минут.

Когда хлеб готов, духовку выключаем. Достаём наш румяный хлебушек и сразу перекладываем его на решетку. После выпечки хлеб можно ещё раз обрызгать водой.

Готовый хлеб должен звучать глухо, если постучать его по низу. Хлеб полностью остужаем, и лучше дать ему вызреть несколько часов.

Обязательно испеките этот очень вкусный, сытный и полезный хлебушек. Вкус настоящего ржаного хлеба не оставит вас равнодушным.

Приятного аппетита. Будьте здоровы и до новых встреч!

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *