Карельский хлеб

Приветствую вас, дорогие хлебоделы!

С вами Анна и канал Выпечка хлеба. Когда я испекла и попробовала Карельский хлеб, в голову пришла только одна мысль — Почему я не испекла его раньше? Хотя, думаю, лучше не увлекаться частой  выпечкой этого замечательного хлеба, так как есть риск поправиться. Ведь этого хлеба, реально, можно съесть много. Карельский заварной пшеничный хлеб на моём канале, такой вид хлеба впервые. Все заварные хлеба у меня только ржаные, и это прекрасное сочетание – бесподобный сладковато пряный вкус и очень мягкий нежный мякиш. Рецептура практически по ГОСТу только вместо дрожжевой опары у меня закваска, а вместо муки второго сорта, я использовала первый сорт. По ГОСТу заварка готовится на ржаной сеяной муке, у меня такая мука появилась недавно. Чему я очень рада! Допускается заменить эту муку  ржаной обдирной, но, я советую приобрести именно сеяную муку, так как будут ещё интересные рецепты ржаного хлеба на сеяной муке. Поэтому делюсь ссылкой на эту муку в описании под видео. Пекла хлеб формовой. Рецептуру рассчитала на две формы Л-10, но, также можно испечь этот хлебушек подовым. В общем как его не испеки, Карельский хлеб будет прекрасен.

За день до выпечки вечером готовим закваску для хлеба. Для этого подготовили: 24 грамма ржаного или пшеничного стартера достали из холодильника и оставили его на час в тепле для закваски.

Так же, понадобится: 136 грамм пшеничной муки, и 80 грамм воды комнатной температуры.

Добавляем к стартеру воду и хорошо размешиваем его воде. Теперь засыпаем муку и хорошо вымешиваем закваску до однородного состояния.

После  увлажнения муки, удобнее вымешивать закваску вручную. Густую закваску формуем в колобок.

Укладываем в чашу, накрываем и оставляем зреть на 10 – 12 часов при комнатной температуре.

Для заварки духовку прогреваем до 65 градусов.

Лучше начать приготовление заварки за 4 часа до готовности закваски, или можно это сделать вечером. Для заварки понадобится: 80 грамм сеяной ржаной муки, 40 грамм ржаного ферментированного солода. И 6 грамм молотого кориандра и тмина — у меня в равных количествах.

Смешиваем все сухие ингредиенты, и постоянно помешивая, заливаем 240 грамм крутого кипятка, тщательно вымешиваем заварку до однородности.

Поверхность заварки разравниваем, накрываем и ставим в разогретую духовку — для осахаривания на два часа.

Затем достаём заварку, и даём остыть до комнатной температуры. Когда закваска и заварка готовы, приступаем к приготовлению опары. У меня закваска за 12 часов увеличилось в объёме вдвое, стала воздушной и мягкой. А сахарная заварка стала сладковатой на вкус.

Для опары понадобится вся закваска, вся заварка, 184 грамм пшеничной муки и 120 грамм воды комнатной температуры.

В чашу большего объёма перекладываем заварку, к ней же добавляем закваску и сначала их немного смешиваем.

Теперь к ним заливаем воду и тщательно всё вымешиваем. Я вымешивала лопаткой, но, думаю, лучше это сделать миксером с крючками или даже блендером.

Когда масса стала однородной — засыпаем муку, и снова хорошо вымешиваем опару.

.

Должна получиться однородная, очень мягкая масса. Поверхность опары разравниваем, плотно накрываем, и ставим зреть в теплое место на три или три с половиной часа.

Для этого хлеба я буду использовать мальтозную потоку.  Наконец-то я её себе приобрела. По вкусу она мне больше понравилась чем патока Меласса, которая у меня была до этого. Стеклянную баночку доставили в целости и сохранности, хорошо упакованную. Чтобы заказать мальтозную потоку — переходите по ссылочке в описании под видео.

 Моя опара созрела за три с половиной часа. За это  время она увеличилась в объёме практически втрое. На поверхности появились мелкие пузырьки, теперь на ней можно заводить тесто.

Для теста понадобится: вся опара, 360 грамм  пшеничной муки, 40 грамм сахара, 64 грамма патоки, 12 грамм соли, 80 грамм воды, и 80 грамм изюма.

В чашу, где будем замешивать тесто, перекладываем опару, смешиваем патоку, сахар и соль. Добавляем воду и размешиваем — пока они полностью не растворятся в воде. Всё это вливаем к паре и недолго перемешиваем.

Теперь засыпаем муку и начинаем вымешивать тесто на низкой скорости, пока вся мука не увлажнится. Затем переключаем миксер на среднюю скорость, и вымешиваем 10 минут до хорошего развития клейковины.

Тесто должно собраться на крюк, стать блестящим и эластичным. В конце замеса добавляем изюм и ещё немного вымешиваем, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Чашу для расстойки теста смазываем растительным маслом.

Тесто можно ещё немного обмять вручную, хоть оно и остаётся липким, оно начинает хорошо отходить от стенок чаши.

Готовое тесто кладём в чашу, накрываем, и оставляем для ферментации на два часа, при комнатной температуре.

Через первые 30 минут делаем первое складывание теста. Для этого мокрой рукой вытягиваем тесто за край, и складываем его к середине. Так проделываем со всех четырех сторон.

Затем тесто накрываем и оставляем на вторые 30 минут.

Через 30 минут делаем второе складывание. Для этого так же, мокрой рукой, тесто вытягиваем за край и складываем к середине. Тесто становится очень эластичным. Тесто накрываем и оставляем на последний час расстойки.

Пока стоит тесто, подготовим форму. Для этого смазываем их растопленным сливочным маслом. Это особенно актуально для толстостенных алюминиевых форм. Хорошо смазываем бока и дно формы.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Для этого стол посыпаем мукой и перекладываем на него тесто. Сверху его совсем немного сыпем мукой, делим тесто на две равные части.

Каждую часть расплющиваем в прямоугольник, и начинаем сворачивать рулетом.

Формованный хлеб кладем в форму швом вниз.

Также формуем и вторую булку хлеба. Кладём швом вниз.

Формы с хлебом накрываем плёнкой или убираем в пакет, и завязываем его так, чтобы хлеб не подсыхал во время расстойки. Ставим на расстойку на час-полтора.

Духовку заранее прогреваем до 230 градусов вместе с ёмкостью для пара.

Мой хлеб подошёл за 1час 15 минут. За это время хлеб увеличился вдвое. Перед посадкой в печь, опрыскиваем поверхность хлеба водой. И отправляем форму в разогретую духовку.

Снизу выливаем кипяток и создаем пар. Выпекаем первые 15 минут с паром.

Затем температуру снижаем до 200 градусов. Пар из духовки выпускаем, и я переставляю формы с хлебом на самый нижний уровень решётки подальше от верхних тэнов. Печём хлеб до готовности ещё 30 минут.

За минуту до окончания выпечки, хлеб ещё раз обрызгиваем водой. Когда хлеб готов — духовку выключаем. Достаём хлеб и сразу вынимаем его из форм.

Перекладываем хлебушек на решетку и полностью остужаем. Лучше оставить хлеб на 12 часов.

Приятного аппетита.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *