Мельничный хлеб

Мельничный хлеб получился как из русской печи, — такой поджаристый и ароматный. И название у него красивое Хлеб Мельничный. Это ещё один рецепт от австралийского пекаря Дэна Лепардо. В своих рецептурах он любит применять технику многочисленных складываний теста, заменяя ею длительное вымешивание миксером или руками. Благодаря складываниям, тесто приобретает все необходимые свойства для выпечки объёмного и красивого подового хлеба. Поэтому предлагаю не размышлять, насколько это может быть долго или сложно, а просто взять и испечь этот замечательный вкусный хлебушек вместе со мной.

Для закваски сначала освежаем стартер. Для этого подготовили: 8 грамм пшеничного или ржаного стартера из холодильника, и оставили на час при комнатной температуре. К стартеру добавляем 16 грамм пшеничной хлебной муки, у меня первый сорт, и 16 грамм воды комнатной температуры.

Теперь всё это хорошо вымешиваем до однородности. Накрываем стартер и оставляем зреть на шесть-восемь часов в прохладном месте.

Мой стартер созрел за 7 часов при температуре 18 градусов. Он увеличился в объёме, и на поверхности появились крупные пузырьки, — он стал активным.

Для закваски также понадобится 250 грамм пшеничной хлебной муки, у меня первый сорт, и 210 грамм воды комнатной температуры.

В чашу большего объёма перекладываем весь активный стартер. Добавляем воду и размешиваем стартер в воде пока он практически полностью не разойдется. И тщательно вымешиваем закваску, пока не получится однородная  гладкая масса.

Когда закваску хорошо вымесили, поверхность разравниваем, плотно накрываем и оставляем зреть на 10-12 часов, лучше в прохладном месте.

Моя закваска созрела за 11 часов. При температуре от 16 до 18 градусов, она сильно увеличилась в объёме – на поверхности появились первые пузырьки.

Для теста понадобится: вся зрелая закваска, 600 грамм пшеничной хлебной муки, у меня первый сорт, 300 грамм пшеничной цельнозерновой муки, 100 грамм ржаной муки, 18 грамм соли, 10 грамм белого сухого солода, я использую ржаной не ферментированный, и 550 грамм чуть прохладной воды.

В чашу для замеса теста перекладываем зрелую закваску. Добавляем солод, вливаем воду, и всё слегка перемешиваем, чтобы закваска немного разошлась воде. При замесе добавляем соль и размешиваем соль в воде.

Три вида муки удобнее смешать, и теперь добавляем муку в тесто.

Вымешиваем тесто на низкой скорости недолго, главное чтобы все ингредиенты соединились. Получается не очень мягкое, и чуть липкое тесто.

Сразу после замеса я решила тесто сложить, но можно просто сформовать его в шар.

Тесто накрываем. Общее время расстойки теста — три часа.

Во время расстойки работаем по этому плану.

Чашу для расстойки теста лучше смазать растительным маслом.

.

Через первые десять минут расстойки делаем первое складывание теста. Для этого растягиваем тесто, придавая ему прямоугольную форму.

И каждую сторону складываем к середине, после придаём тесту форму шара.

Убираем в чашу и оставляем до следующего складывания.

.

С каждым складыванием тесто начинает меняться, оно становится мягче и эластичнее. Это тесто после 4 складывания. Оно стало более мягким и воздушным. Складываем его в последний пятый раз.

Также каждую сторону заворачиваем к середине, и формуем тесто в шар. После 5 складывания убираем его в чашу, накрываем и оставляем на последний час расстойки.

Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Для этого стол слегка посыпаем мукой, и перекладываем на него тесто. Делим тесто на две равные части.

Каждую часть также предварительно складываем, накрываем и оставляем на 10 минут отдохнуть.

За это время подготовим корзинки для расстойки. Я использую корзинки без чехлов. Поэтому хорошенько обсыпаю их мукой, я использую пшеничную цельнозерновую. У меня корзинки длиной 28 сантиметров.

Теперь формуем овальную булку хлеба. Скручивая тесто рулетом, кладём в корзинку швом вверх, и сверху посыпаем мукой.

Также формуем и вторую булку хлеба. Укладываем хлеб в корзинку швом вверх, поверхность хлеба посыпаем мукой.

Корзинки с хлебом лучше убрать в пакеты и завязать их, чтобы поверхность хлеба не подсыхала. Ставим хлеб на расстойку на 3-4 часа. Объём должен увеличиться практически вдвое.

Духовку заранее прогреваем в режиме верх — вниз до 250 градусов вместе с камнем и противнем до пара.

Мой хлеб подошел за три часа при температуре 22 градуса.

Аккуратно перекладываем хлеб на дощечку с листом.

Делаем на хлебе произвольные косые разреза..

..и отправляем хлеб в разогретую духовку,  перетягивая вместе с листом на горячий камень.

Снизу выливаем кипяток и создаем пар. Выпекаем с паром первые 15 минут.

Через пятнадцать минут температуру снижаем до 200 градусов.

Пар из духовки выпускаем, и я убираю лист из-под хлеба, а решётку переставляю на самый нижний уровень духовки. Печём хлеб до готовности еще 45-50 минут.

Когда хлеб готов — духовку выключаем, достаём хлебушек и сразу перекладываем его на решётку. Можно проверить хлебушек на готовность, если звучит глухо — значит готов!

Даём хлебу полностью остыть.

Мельничный хлеб получился на славу. Как только хлебушек остыл, сразу можем его нарезать и наслаждаться хрустом корочки, а также отличным вкусом мягкого ароматного мякиша. Приятного вам аппетита, и до новых встреч.

Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info   ВКонтакте https://vk.com/xleb_info  Присоединяйтесь.