Мельничный хлеб получился как из русской печи, — такой поджаристый и ароматный. И название у него красивое Хлеб Мельничный. Это ещё один рецепт от австралийского пекаря Дэна Лепардо. В своих рецептурах он любит применять технику многочисленных складываний теста, заменяя ею длительное вымешивание миксером или руками. Благодаря складываниям, тесто приобретает все необходимые свойства для выпечки объёмного и красивого подового хлеба. Поэтому предлагаю не размышлять, насколько это может быть долго или сложно, а просто взять и испечь этот замечательный вкусный хлебушек вместе со мной.
Для закваски сначала освежаем стартер. Для этого подготовили: 8 грамм пшеничного или ржаного стартера из холодильника, и оставили на час при комнатной температуре. К стартеру добавляем 16 грамм пшеничной хлебной муки, у меня первый сорт, и 16 грамм воды комнатной температуры.
Теперь всё это хорошо вымешиваем до однородности. Накрываем стартер и оставляем зреть на шесть-восемь часов в прохладном месте.
Мой стартер созрел за 7 часов при температуре 18 градусов. Он увеличился в объёме, и на поверхности появились крупные пузырьки, — он стал активным.
Для закваски также понадобится 250 грамм пшеничной хлебной муки, у меня первый сорт, и 210 грамм воды комнатной температуры.
В чашу большего объёма перекладываем весь активный стартер. Добавляем воду и размешиваем стартер в воде пока он практически полностью не разойдется. И тщательно вымешиваем закваску, пока не получится однородная гладкая масса.
Когда закваску хорошо вымесили, поверхность разравниваем, плотно накрываем и оставляем зреть на 10-12 часов, лучше в прохладном месте.
Моя закваска созрела за 11 часов. При температуре от 16 до 18 градусов, она сильно увеличилась в объёме – на поверхности появились первые пузырьки.
Для теста понадобится: вся зрелая закваска, 600 грамм пшеничной хлебной муки, у меня первый сорт, 300 грамм пшеничной цельнозерновой муки, 100 грамм ржаной муки, 18 грамм соли, 10 грамм белого сухого солода, я использую ржаной не ферментированный, и 550 грамм чуть прохладной воды.
В чашу для замеса теста перекладываем зрелую закваску. Добавляем солод, вливаем воду, и всё слегка перемешиваем, чтобы закваска немного разошлась воде. При замесе добавляем соль и размешиваем соль в воде.
Три вида муки удобнее смешать, и теперь добавляем муку в тесто.
Вымешиваем тесто на низкой скорости недолго, главное чтобы все ингредиенты соединились. Получается не очень мягкое, и чуть липкое тесто.
Сразу после замеса я решила тесто сложить, но можно просто сформовать его в шар.
Тесто накрываем. Общее время расстойки теста — три часа.
Во время расстойки работаем по этому плану.
Чашу для расстойки теста лучше смазать растительным маслом.
.
Через первые десять минут расстойки делаем первое складывание теста. Для этого растягиваем тесто, придавая ему прямоугольную форму.
И каждую сторону складываем к середине, после придаём тесту форму шара.
Убираем в чашу и оставляем до следующего складывания.
.
С каждым складыванием тесто начинает меняться, оно становится мягче и эластичнее. Это тесто после 4 складывания. Оно стало более мягким и воздушным. Складываем его в последний пятый раз.
Также каждую сторону заворачиваем к середине, и формуем тесто в шар. После 5 складывания убираем его в чашу, накрываем и оставляем на последний час расстойки.
Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Для этого стол слегка посыпаем мукой, и перекладываем на него тесто. Делим тесто на две равные части.
Каждую часть также предварительно складываем, накрываем и оставляем на 10 минут отдохнуть.
За это время подготовим корзинки для расстойки. Я использую корзинки без чехлов. Поэтому хорошенько обсыпаю их мукой, я использую пшеничную цельнозерновую. У меня корзинки длиной 28 сантиметров.
Теперь формуем овальную булку хлеба. Скручивая тесто рулетом, кладём в корзинку швом вверх, и сверху посыпаем мукой.
Также формуем и вторую булку хлеба. Укладываем хлеб в корзинку швом вверх, поверхность хлеба посыпаем мукой.
Корзинки с хлебом лучше убрать в пакеты и завязать их, чтобы поверхность хлеба не подсыхала. Ставим хлеб на расстойку на 3-4 часа. Объём должен увеличиться практически вдвое.
Духовку заранее прогреваем в режиме верх — вниз до 250 градусов вместе с камнем и противнем до пара.
Мой хлеб подошел за три часа при температуре 22 градуса.
Аккуратно перекладываем хлеб на дощечку с листом.
Делаем на хлебе произвольные косые разреза..
..и отправляем хлеб в разогретую духовку, перетягивая вместе с листом на горячий камень.
Снизу выливаем кипяток и создаем пар. Выпекаем с паром первые 15 минут.
Через пятнадцать минут температуру снижаем до 200 градусов.
Пар из духовки выпускаем, и я убираю лист из-под хлеба, а решётку переставляю на самый нижний уровень духовки. Печём хлеб до готовности еще 45-50 минут.
Когда хлеб готов — духовку выключаем, достаём хлебушек и сразу перекладываем его на решётку. Можно проверить хлебушек на готовность, если звучит глухо — значит готов!
Даём хлебу полностью остыть.
Мельничный хлеб получился на славу. Как только хлебушек остыл, сразу можем его нарезать и наслаждаться хрустом корочки, а также отличным вкусом мягкого ароматного мякиша. Приятного вам аппетита, и до новых встреч.
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info ВКонтакте https://vk.com/xleb_info Присоединяйтесь.
2 комментария к “Мельничный хлеб”
Everything is very open with a precise clarification of the issues. It was truly informative. Your site is extremely helpful. Many thanks for sharing!
Im very pleased to uncover this page. I want to to thank you for your time just for this fantastic read!! I definitely appreciated every little bit of it and i also have you saved to fav to look at new stuff in your web site.