до
Нарочанский хлеб. Как же давно я хотела испечь. И мукой ржаной сеянной я обзавелась ещё в начале этого года. Но, рецепты попадались либо какие-то замудрённые, либо с дрожжами. И вот, буквально пару недель назад я его нашла!
Представляю Вашему вниманию долгожданный видео рецепт Нарочанского хлеба. Да, с этим хлебом придётся повозиться и уделить ему целый день. Но, каждый домашний хлеб стоит своих потраченных усилий. Кое-какие заметки и нюансы по Нарочанскому хлебу я оставлю в своих новых группах Telegram hthttps://t.me/xleb_info и ВКонтакте https://vk.com/xlebinfo Присоединяйтесь. А сейчас пойдемте печь Нарочанский хлеб.
Закваску лучше приготовить вечером. Для этого нам понадобится ржаной стартер, который мы достали из холодильника и оставили на час в тепле.
Отмеряем 5 грамм ржаного стартера для закваски. Также понадобится 20 грамм ржаной сеяной муки и 20 гр воды.
Добавляем к стартеру воду и размешиваем его так, чтобы он полностью разошёлся в воде.
Засыпаем муку и хорошо размешиваем закваску. Закваска стопроцентной влажности на сеяной муке получается немного жиже.
Накрываем закваску пленкой и оставляем зреть при комнатной температуре на 8-10 часов. Лучше это сделать на ночь.
Зрелая закваска хорошо увеличилась в объёме. На поверхности появилось множество пузырьков. Теперь можно готовить на ней опару.
Для опары отмеряем 40 грамм зрелой закваски. Также понадобится 40 грамм ржаной сеяной муки и 20 грамм воды. Добавляем воду к закваске и размешиваем закваску в воде, чтобы она полностью разошлась
Теперь засыпаем муку. Опару хорошо вымешиваем до однородной густой массы.
Поверхность опары разравниваем, накрываем и оставляем зреть в теплом месте на 3 часа.
Сразу же приступаем к приготовлению заварки. Для заварки понадобится 80 грамм ржаной сеяной муки, 30 грамм красного ржаного солода, 15 грамм белого ржаного солода, 6 грамм тмина и 150 грамм вареного картофеля.
Картофель лучше отварить в кожуре и ещё горячим почистить и потолочь. Я решила картофель не толочь, а потереть на мелкой терке сразу в чашу, где будет готовиться заварка.
Духовку для заварки прогреваем до 60-65 градусов. Сначала смешиваем все сухие ингредиенты кроме белого солода, добавляем их картофелю и всё вместе перемешиваем.
Теперь вливаем 225 грамм крутого кипятка.
Заварку быстро и хорошо перемешиваем. Во время перемешивания она должна опуститься до температуры 60 градусов.
Только теперь можно внести белый солод. Ещё раз все хорошо перемешиваем. Накрываем заварку и ставим в духовку для осахаривания на пару часов. Затем заварку нужно остудить до температуры не выше 35 градусов.
.
Когда опара и заварка готова приступаем к заквашиванию заварки. Спелая пара поднялась примерно вдвое, стала легкой и воздушной. Готовая заварка стала жиже и сладковатой на вкус.
Для заквашенной заварки понадобится 85 грамм опары, 480 грамм заварки и 30 грамм ржаной сеяной муки
В чашу, где будет заквашиваться заварка, отмеряем нужное количество заварки. Моя заварка была ещё горячеватой, поэтому я на всякий случай измерила её температуру.
Туда же отправляем нужное количество опары и размешиваем густую опару в заварке — чтобы масса стала более однородной.
Теперь засыпаем муку и ещё раз всё хорошо перемешиваем до однородности.
Заварку плотно накрываем пленкой и ставим в тёплое место на три с половиной — четыре часа
Готовая заварка хорошо поднялась и стала вся пронизанная мелкими пузырьками.
Для теста понадобится вся заквашенная заварка, 280 грамм ржаной сеяной муки, 120 грамм пшеничной муки, 10 грамм соли, 20 грамм патоки, у меня мальтозная, и, возможно, до 30 грамм воды.
В чашу, где будем вымешивать тесто, перекладываем всю заквашенную заварку, засыпаем соль, добавляем патоку, и слегка все перемешиваем.
Теперь засыпаем всю муку, вымешиваем тесто до однородности. Мне понадобилось ещё 10 грамм воды, чтобы получить тесто нужной консистенции. Тесто должно получиться липким мягким, но не жидким.
Накрываем тесто и оставляем на час в тёплом месте.
Когда тесто подошло, приступаем к формовке хлеба. Корзинку для расстойки хлебной заготовки посыпаем мукой, я использую сеянную ржаную. Также припыляем мукой стол, выкладываем тесто на стол и формуем круглую булку хлеба.
Сформованный хлеб кладём в корзинку швом вверх. Накрываем корзинку пленкой или убираем в пакет. Пакет завязываем, чтоб хлеб не подсыхал во время расстойки. Ставим на расстойку в тёплое место до 45 минут.
Духовку сразу же начинаем прогревать. Этот подовый хлеб лучше выпекать на камне. Включаем в духовке режим вверх-вниз и прогреваем до 230 градусов.
Когда хлеб подошёл — аккуратно перекладываем его на пергаментный лист. Нужно огладить хлеб мокрыми руками, для этого я обрызгиваю заготовку.
Отправляем хлеб в духовку, перетягиваем вместе с листом на горячий камень. Этому хлебу нужен небольшой пар, достаточно обрызгать стенки духовки.
Печём хлеб в этом режиме 20 минут. Через 20 минут температуру сбавляем до 210 градусов и печём хлеб до готовности еще 30 минут.
Когда хлеб готов духовку выключаем. Достаём хлеб и сразу перекладываем его на решётку.
После выпечки можно смочить поверхность хлеба водой. Даём хлебу полностью остыть и лучше оставить его созреть на 8 часов можно на ночь.
Получился настоящий ржаной заварной хлеб с пряным вкусом и ароматом под названием Нарочанский хлеб. Лично мне он очень понравился. Любители заварных хлебов меня поймут и обязательно испекут Нарочанский хлеб.
Друзья, приглашаю вас в мои соц.сети по выпечке хлеба. Там вы можете задавать свои вопросы и общаться с единомышленниками Telegram https://t.me/xleb_info ВКонтакте https://vk.com/xleb_info Присоединяйтесь.
Я же с вами не прощаюсь вкусного вам хлеба на столе и мира на Земле.